Cucina a vista e menù a base di carne: Puro cambia filosofia

Nuovo chef e nuovo staff nella cucina del locale in via Torino. Il titolare Visintin: "Ci lasciamo alle spalle una cucina per lo più "modaiola" per dedicarci maggiormente alla natura, ai cibi 'più umami'"

Foto: Giovanni Aiello

Amanti della carne fatevi avanti! Puro, dopo quattro anni, cambia concept e si specializza nella cottura delle carni. Il locale di via Torino punta su un nuovo chef, l'argentino Xavier, e un nuovo staff in una cucina che, da un paio di mesi, è diventata a vista.

"Non vogliamo essere nè steak house, nè braceria". Specifica fin da subito Max Visintin, uno dei soci."Abbiamo semplicemente deciso di lasciarci alle spalle una cucina per lo più "modaiola" per dedicarci maggiormente alla natura, ai cibi "più umami"".

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Dalla manzetta prussiana, agli agnelli dal Galles: la cucina di Puro si basa su carne scelta risaltata dalla bravura di uno chef che vanta una lunga esperienza in alcuni tra i migliori ristoranti triestini."Xavier è molto abile nel trasformare le carni in cottura enfatizzandole con il fieno o l'alloro, ma oltre alla creatività in cucina, ci vuole anche l'occhio tecnico. E' importante - aggiunge Visintin - che uno chef sappia riconoscere al volo la percentuale di grasso presente all'interno della massa magra o i tempi di frollatura. Solo così possiamo offrire un'ottima qualità e soddisfare la nostra clientela. Per ora abbiamo avuto un ottimo riscontro. Alcuni clienti hanno parlato di "esperienza unica". E' sicuramente un bel traguardo, ma i conti li faremo tra sei mesi".

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Cambia la cucina, cambia la carta dei vini: "l'85% di vendite di piatti di carne - spiega - richiede un cambio non solo in cucina. Abbiamo rivoluzionato la carta dei vini prediligendo i rossi selezionati tra quelli della regione, Piemonte, Veneto per l'Amarone e, naturalmente, Toscana".

"Il restante 15% - conclude - è stato dedicato ai piatti forti a base di pesce come la busara o gli spaghetti alle vongole, quelli che ci vengono richiesti soprattutto dai turisti. Lavoro nel campo della ristorazione da ben undici anni e negli ultimi cinque Trieste è cresciuta moltissimo. E' una città sicura, tranquilla, a misura d'uomo. Bisognerebbe solo trovare qualcosa che li faccia restare qualche giorno in più".

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