In televisione l’hanno definita "asburgica", per le origini triestine e lo stile rigoroso e, in cucina si dice la chiamino “il signore oscuro”, anche se lei smentisce. Eppure, dal vivo, Antonia Klugmann emana solo dolcezza e quella caratteristica luce di chi ha trovato il suo posto nel mondo, soprattutto quando parla di cucina. Molte sono state, infatti, le suggestioni culinarie lanciate dalla Klugmann alla presentazione il suo libro “Di cuore e di coraggio. La mia storia, la mia cucina” (Giunti) a Pordenonelegge.

Il ristorante

Si parla molto di questa chef stellata, che è stata la prima donna giudice a Masterchef soppiantando l’uscente Carlo Cracco. Non sarà presente all’edizione 2019 per dedicarsi completamente al suo ristorante, L’Argine a Vencò, nel Collio Goriziano, insignito di una stella Michelin a pochi mesi dall’apertura. Un’oasi immersa nel verde, prodotti coltivati nell’orto e carni allevate nella vicina Slovenia, solo 15 coperti per una clientela sempre più vasta anche se, come dichiara Antonia: «Il 40% dei miei clienti mi segue da 18 anni, da quando ho aperto il primo ristorante rimettendomi completamente in gioco. E mi sento la stessa persona di allora».

Masterchef

Un successo che, dopo Masterchef, è esploso ben oltre quel 40%: «Ho partecipato da imprenditore, per far conoscere la mia attività – racconta -, ma il modo in cui mi ha fatto crescere è stato inaspettato. Fuori dalla cucina mi sentivo fragile, ma dopo tre mesi mi sono sentita diversa e completa. Guardandomi nelle riprese ho preso coscienza di me stessa: avevo bisogno di dimagrire. Lavorando tutto il giorno non mi ero mai focalizzata sull’aspetto fisico, e con quei nuovi ritmi non provavo più la stanchezza quotidiana, quindi ho iniziato a correre ogni giorno e ora sono in dieta da quasi un anno».

Le "erbacce"

Un’esperienza comunque transitoria, tutte le attenzioni sono ora per il ristorante, che vanta un menù improntato sul rispetto per la natura e la sostenibilità: «Vivendo nella natura mi sono resa conto che i frutti della terra costano fatica, lo dimentichiamo perché al supermercato tutto è a portata di mano. Per questo non voglio sprecare niente: la maggior parte delle erbe che uso sono definite erbacce perché rovinano il prato inglese, ma sono riuscite a sopravvivere per millenni nonostante tutti volessero estirparle». Spontaneo il parallelismo con la stessa chef, che dopo un incidente è stata costretta a passare un anno immobile senza lavorare, per poi ritornare al mondo da “sopravvissuta”, più motivata di prima.

Suggestioni in cucina

E quando la missione è trasformare gli ingredienti di recupero in alta cucina, nascono suggestioni creative e le prugne in eccesso diventano un brodo in cui tuffare i ravioli di cinghiale. Delle pesche si possono usare le bucce polverizzate, il nocciolo come fosse una mandorla, e creare delle pesche confit sott’olio da accompagnare agli scampi. Anche lo sclopit (silene), erba tipica dei prati poveri, può essere usata per creare una polenta verde («Chi l’ha detto che dev’essere per forza gialla?») che rievoca un prato friulano. Il rispetto per le piante si applica anche agli animali, trippe e nervetti si trasformano in un piatto «leggero e profumato», perché il talento e la passione, da sempre, sono in grado di trasformare la materia.

Cucina senza confini

Sicuramente una cucina eclettica e senza confini come le origini di Antonia Klugmann, ebraiche, mitteleuropee, ma anche pugliesi ed emiliane. Forse più di tutti l’ha influenzata il nonno Antonio, che si chiamava come lei e amava cucinare. «In famiglia mi hanno sempre insegnato la buona cucina, mi hanno insegnato che potevo usarla come volevo, e così ho fatto. A loro devo la mia libertà, in cucina e nella vita. Una libertà che mi sono guadagnata, e continuo a farlo giorno dopo giorno».