La ricetta originale dei Kranz, dolci austriaci amati anche a Trieste

Una deliziosa brioche fragrante e profumata ideale per la prima colazione: il Kranz è un dolce di origine austriaca molto amato e largamente consumato anche a Trieste. Viene realizzato con diversi strati alternati di pasta per brioches e pasta sfoglia all'interno del quale è possibile inserire diversi condimenti a scelta: ad esempio una farcitura di confettura di albicocche, uvetta e scorze di arancia candita ma anche gocce di cioccolato o pezzetti di cioccolato fondente e mandorle. Il procedimento per prepararli è piuttosto complicato ma il risultato finale vi ripagherà con gusto e soddisfazione. Ecco allora la ricetta proposta direttamente da Giallo Zafferano.

Ingredienti per 14 Kranz

Per la pasta per brioches:

• Farina Manitoba 300 g;

• Farina 00 200 g;

• Burro 150 g;

• Uova 150 g;

• Acqua 100 g;

• Zucchero 90 g;

• Miele 8 g;

• Lievito di birra secco 4 g;

• Baccello di vaniglia i semi ½;

• Sale fino 1 pizzico,

Per la sfoglia (a meno che non vogliate usare quella già pronta):

• Farina 00 138 g;

• Acqua 126 g;

• Burro 126 g;

• Farina Manitoba 76 g;

• Sale fino 4 g.

Per il ripieno:

• Confettura di albicocche 200 g;

• Uvetta 100 g;

• Arancia candita 100 g;

• Succo d'arancia 1;

• Rum 1 cucchiaino.

Infine, per spennellare:

• Zucchero 90 g;

• Acqua 80 g;

• Uova medio 1.

Procedimento

Per preparare il kranz, potete iniziare dall’impasto della pasta per brioches che dovrà riposare una notte in frigorifero. In una ciotola lavorate il burro ammorbidito con una spatola per renderlo una crema omogenea, poi versate il sale. Incidete mezza bacca di vaniglia con la punta di un coltellino ed estraete i semini che potete aggiungere al burro; mescolate accuratamente gli ingredienti e tenete da parte. Nella ciotola di una planetaria versate le farine setacciate in precedenza, aggiungendo anche lo zucchero, il lievito (in alternativa potete utilizzare 12 g di lievito di birra fresco) e il miele.

Azionate le fruste a velocità media e versate l’acqua a temperatura ambiente a filo e le uova intere una alla volta. Quando avrete incorporato tutte le uova, aggiungete il burro precedentemente lavorato: versatelo poco alla volta nell’impasto aiutandovi con un cucchiaio. Aggiungete il burro a mano a mano che si sarà incorporato il precedente. Una volta che tutti gli ingredienti saranno incorporati, avrete un impasto morbido e omogeneo; trasferitelo in una ciotolina, copritela con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per 2 ore. Passato il tempo necessario, l’impasto avrà raddoppiato di volume e potrete riporlo in frigorifero per tutta la notte.

Passate a preparare la pasta sfoglia: iniziate con la preparazione del pastello, ovvero l'impasto principale. Sciogliete il sale nell’acqua, quindi setacciate la farina manitoba insieme a 100 g di farina 00 e ponetele nella ciotola di una planetaria, aggiungete l’acqua in cui avete disciolto il sale e impastate il tutto con il gancio a media velocità per circa 8 minuti. Dovrete ottenere un composto più morbido ed elastico di quello del pane, liscio e omogeneo.

Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio o con pellicola trasparente in un luogo fresco per almeno mezz'ora. Nel frattempo iniziate a preparare il panetto. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti e inseritelo nella planetaria con i restanti 38 g di farina 00: mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Trasferite l'impasto ottenuto su una spianatoia e con il mattarello riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro. Inserite il panetto nella parte bassa del frigo (la più fredda) per almeno mezz’ora. Stendete il pastello preparato in precedenza in un rettangolo di dimensioni 26x31 cm e al centro posizionate il panetto di burro che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare (la pasta centrale dev'essere sovrapposta in modo da creare un effetto chiusura di scatola che impedirà all'impasto di aprirsi durante la stesura. Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato. Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto così da rendere più cedevole il panetto di burro. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia.

Poi procedete con le pieghe: piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo: assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano e piegatela a libro. Una volto pronto il vostro panetto segnatelo con una pressione del dito, avvolgete l'impasto nella pellicola e mettela in frigo per almeno mezz'ora. Procedete così per almeno altre tre volte, segnando sempre con le dita la piega effettuata. All’ultima piega riponete la sfoglia in frigo per un’ora.

Passato questo tempo potete formare i kranz: spremete il succo di un'arancia, filtratelo e versatelo in una ciotolina, quindi mettete a bagno l'uvetta nel succo e aggiungete un cucchiaio di rum. Poi stendete l'impasto della pasta brioche e quello della sfoglia ottenendo due rettangoli di 26x31 cm.

Spennellate la pasta brioche con la marmellata di albicocche e cospargetela di uvetta e scorza di arancia candita. Quindi farcite con marmellata, uvetta e canditi. Poi adagiate sulla pasta brioche il rettangolo di pasta sfoglia. Premete bene i due rettangoli per farli aderire e poi dividete l'impasto a metà con un coltello.

Su una delle due metà spennellate ancora della marmellata di albicocche e cospargete la superficie con uvetta e canditi. Poi adagiate l'altra metà, alternando gli strati e facendola combaciare perfettamente. Potete praticare una leggera pressione con il palmo della mano per far aderire gli strati.

Ora che avete terminato, trasferite l'impasto dei kranz su un vassoio per ritagliarlo in modo che se dovesse fuoriuscire il ripieno potete recuperarlo. Con un tagliapasta ricavate delle strisce di 3x13 cm 10 e avvolgetele su se stesse formando un'elica. Ponete i kranz così ottenuti su una leccarda foderata con carta da forno, spennelateli con 1 uovo sbattuto e lasciateli lievitare per circa 2 ore perché raddoppino di volume. Poi cuocete i kranz in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti (se usate un forno ventilato a 160° per 15-20 minuti).

Intanto in un tegame versate lo zucchero, poi aggiungete l'acqua: fate sciogliere lo zucchero e portate a bollore, fino a quando non si sarà creato uno sciroppo. Quando i kranz saranno cotti, sfornateli e lasciateli intiepidire leggermente quindi spennellateli con lo sciroppo di acqua e zucchero e serviteli caldi o tiepidi.