Trieste capitale italiana del caffè tra storia e futuro: intervista a Franco Bazzara

La città di Trieste ha da secoli un rapporto strettissimo con il caffè: un rapporto dettato dalla storia, dove la dominazione asburgica e le varie influenze mitteleuropee hanno dato un contributo importante sotto molti punti di vista. Famoso in tutto il mondo, il caffè triestino è sicuramente una bontà da scoprire e gustare in tutte le sue varie e numerose forme. A questo proposito pubblichiamo un'intervista fatta a Franco Bazzara: una vera e propria riflessione sul mondo del caffè e la nostra città, un contributo che Bazzara, azienda leader nel settore del caffè triestino, ha voluto regalarci.

Trieste capitale italiana del caffè espresso

"Spesso mi chiedono se Trieste possa davvero essere considerata la capitale italiana del caffè espresso. Rispondo sempre che lo è, senza remore. Perché può vantare una tradizione di oltre tre secoli che attualmente si traduce in: una florida attività caffeicola con importatori d’eccellenza e professionalità altamente specializzate nel settore, dall’assicuratore allo spedizioniere; molte torrefazioni note anche a livello internazionale, soprattutto per la produzione di espresso; il principale porto italiano per l’importazione dei chicchi; splendidi caffè storici e centri di ricerca e di formazionedi altissimo livello dediti al caffè; l’Associazione di categoria più antica in Italia e fra le più antiche al mondo ancora attiva; uno dei pochi impianti di decaffeinizzazione in Europa e il primo impianto moderno per la lavorazione del caffè (PacoriniSilocaf); eventi di grande rilievo locale, nazionale e internazionale, come il Festival del Caffè, il Trieste Coffee Experts e la Triestespresso Expo. Una simile concentrazione di know how caffeicolo, indotto economico di settore e una compresenza così completa di filiera non si trova in altre città italiane e difficilmente all’estero. Credo siano motivi più che sufficienti a motivare la mia sicurezza nel ribadire che Trieste è da considerarsi senza dubbio la capitale italiana del caffè espresso.

Non è solo una questione di numeri e di dati, ma di cultura, di vissuto cittadino. Come abbiamo scritto più volte nei nostri libri, Trieste è una città in cui l’aroma di caffè si respira nell’aria, portato dalla Bora, nostro meraviglioso e peculiare vento. Il forte legame che noi triestini abbiamo con il caffè inizia da qui, e dalla nostra storia, per arrivare al primato di più grandi bevitori in Italia di espresso. Ovvero “il nero”, come si ordina al bar secondo la nomenclatura cittadina, una particolarità tutta nostra per identificare le decine di varianti di caffè che si possono trovare a Trieste, dal 'goccia' al 'capo in B'."

La lunga storia del caffè a Trieste

"La cultura locale del caffè ha davvero radici lontane. Basti pensare che qui è nata la prima Borsa del Caffè, a inizio Novecento, e che l’Associazione Caffè Trieste è la stata la prima di settore in Italia e la terza in Europa, dopo Amburgo e Amsterdam. Nei suoi annali annovera grandi nomi - Ernesto Illy, Vincenzo Sandalj, Alberto Hesse, Primo Rovis - e personaggi che tutto il mondo del caffè, e non solo, ci invidia. 

Il porto è nella memoria di ogni famiglia triestina, che spesso ha avuto almeno un componente impiegato nel settore del caffè. Sono tantissimi gli aneddoti e le storie da raccontare. Uno su tutti: l’episodio di un noto operatore portuale che, una volta aperto il container, si è trovato di fronte non solo decine di sacchi ma anche un grosso iguana vivo e vegeto che lo fissava.

È incredibile la sensazione che si può provare semplicemente camminando nei magazzini portuali, in mezzo a montagne di chicchi provenienti dai posti più esotici e lontani del pianeta, dalla Colombia al Kenya, dall’Etiopia al Costarica. Ogni provenienza di caffè ha un suo 'profumo' unico e i sacchi sono come delle mappe da decifrare, che ti catturano e incuriosiscono per i colori, i nomi, le grafiche, i simboli, uno diverso dall’altro. Mio padre ci ha sempre insegnato a riflettere sul fatto che ciascuno di questi sacchi è frutto di fatica e sacrificio, di terre lontane e di aziende da ogni parte del mondo che ci regalano la possibilità quotidiana di godere di una magia: la degustazione di un buon espresso. 

Sono storie che hanno bisogno però di essere rinarrate, riflessioni che vanno costantemente stimolate, affinché la consapevolezza e la memoria non si perdano. I ricordi vivissimi di una generazione fa, già sono pallidi oggi, o sconosciuti alle nuove generazioni .Vanno spolverati. E le informazioni sulle eccellenze che abbiamo in città vanno condivise e diffuse".

Il decaffeinato a Trieste: infrastrutture all’avanguardia per un caffè di alta qualità

"Quanti sanno che, fra le innumerevoli realtà virtuose di Trieste, c’è anche una delle poche aziende di decaffeinizzazione in Italia? Il caffè decaffeinato richiede dei processi di trasformazione peculiari e specifici e nella nostra città è stata realizzata un’infrastruttura all’avanguardia che permette di produrlo e che ci invidiano in molti. Pochi lo sanno, perché non se ne parla tanto al di fuori degli addetti ai lavori. E pochi capiscono la altissima qualità che un’azienda triestina è riuscita a raggiungere nobilitando l’intero settore, prima in qualche modo declassato rispetto all’espresso 'puro'.

Non dimenticherò mai quando sono andato a trovare uno dei grandi personaggi del caffè triestino, Massimiliano Fabian, amministratore delegato alla Demus, nella zona industriale di Trieste. Naturalmente mi ha offerto un espresso preparato a regola d’arte e, dopo averlo degustato, gli ho fatto i complimenti pensando fosse molto buono e davvero di alta qualità. Lui sorridendo, contento per il fatto che nemmeno un degustatore esperto notasse la differenza, mi ha detto: 'Caro Franco, è un deca!'."

I talenti del caffè

"Trieste pullula di straordinari talenti che noi triestini per primi dovremmo conoscere di più. Persone come Alberto Polojac, tanto per citarne uno della nuova generazione. Forte della sua esperienza familiare di fornitore di caffè crudo a molte realtà italiane, è diventato coordinatore nazionale per la Sca, la Specialty Coffee Association of Europe, e ha creato una delle più belle accademie nel nostro Paese. Rappresenta con prestigio e competenza la nostra città non solo in tutta Italia ma anche nel resto del mondo. 

Sono persone come lui, e come altri prima di lui, che con passione rendono Trieste una vibrante capitale del caffè. Siamo stati e continuiamo a essere un importante punto di sviluppo per il mercato internazionale del caffè non solo grazie a una grande azienda come la Illy, rinomata ambasciatrice cittadina che esporta con qualità e coscienza in tutto il pianeta e che tutti guardiamo con ammirazione, ma anche grazie all’humus caffeicolo locale, fatto di un eterogeneo ecosistema che include numerose piccole realtà. 

I grandi piaceri della vita non sono molti e un buon espresso è una piccola certezza che ci possiamo godere tutti i giorni. Ricordiamoci che un triestino può permettersi di goderselo più volte al giorno, fatto a regola d’arte, in luoghi che non solo incarnano un ideale di grande bellezza ma trasudano cultura, storia, tradizione popolare, vivacità, esperienza. A Trieste non c’è che l’imbarazzo della scelta, e non è una cosa scontata. 

Tuttavia, è importante anche rimarcare che si potrebbe fare tanto di più. Se da un lato abbiamo molte realtà d’eccellenza, dall’altro, non dappertutto è possibile trovare oggi a Trieste uno standard di qualità e servizio adeguato a una città come la nostra. E tanti, troppi forse, questo non lo notano nemmeno. Preparare e servire un buon espresso non è cosa scontata, richiede competenze tecniche e professionali che vanno insegnate con serietà e professionalità, senza sottovalutare il ruolo di chi sta dietro al bancone. È una responsabilità dell’imprenditore, del lavoratore, del produttore, ma anche del consumatore".

La cultura del caffè a Trieste

"Sarebbe bello che noi triestini, tutti insieme, fossimo ancora più consapevoli che la cultura del caffè è un patrimonio che va preservato, coltivato e che va tradotto in una preparazione e servizio di qualità in ogni bar di Trieste, non solo in alcuni. È una parte della nostra identità, ha un valore non solo turistico.

Siamo custodi di una tradizione ed è il caso che ognuno di noi lo tenga presente e - con ferma gentilezza - esiga un caffè e un servizio di qualità, ovunque in città, dai rinomati caffè storici del centro sino al più remoto piccolo bar di periferia. Trieste è la città della Barcolana, ma anche del caffè, e se vogliamo ribadirlo ai quattro venti come è importante fare per rimarcare il nostro ruolo storico, bisogna essere all’altezza di questo titolo. Sarebbe bello che tutta la città facesse un percorso critico e di consapevolezza, con il supporto delle istituzioni e degli enti formativi, per coinvolgere ogni anello della catena. Lo dobbiamo alla nostra storia.

Come dimenticare, quando dai paesi dell’Est venivano da noi creando code lunghissime di automobili e bus? Ogni volta pareva ci fosse un grande evento o concerto internazionale e invece centinaia di persone venivano a Trieste per comprare jeans in Ponterosso e caffè nello storico locale di Piazza Goldoni. Lì si smerciavano chili e chili di caffè destinati a fare lunghi viaggi nei Balcani e non solo. Sono memorie indelebili per chi non è più giovanissimo ma queste cose andrebbero raccontate anche a chi non le ha vissute, per far comprendere alle nuove generazioni da dove veniamo, quali passaggi hanno vissuto la città e la sua economia. Siamo la prima filiera al mondo interamente dedicata all’espresso, dalla logistica alla divulgazione. Un risultato maturato non solo attraverso le vicende storiche cittadine ma anche fortemente voluto da alcune realtà locali che ne hanno compreso il valore e il potenziale, continuando a svilupparlo. Ad aprire la via è stato Riccardo Novacco, seguito da Fulvio Bronzi che ha tenuto la rotta con tenacia, fino ad arrivare agli eccellenti risultati ottenuti da Antonio Paoletti: oggi a Trieste ha sede una delle più importanti fiere internazionali dedicate al caffè, al quale è dedicato anche un festival che propone dei percorsi per far scoprire di più questo universo cittadino. C’è davvero tanto da raccontare, soprattutto alle generazioni a venire, che hanno il compito di dare continuità a ciò che di buono è stato fatto. Purché li si metta nelle condizioni di poterlo fare, di sapere ciò che la città davvero offre".

L'assaggiatore di caffè: una professione di sicuro successo

"Una delle professioni poco conosciute da noi triestini, per esempio, sebbene Trieste abbia dato i natali a dei grandi esperti, è quella dell’assaggiatore di caffè. Abbiamo la fortuna di avere, in una delle storiche aziende che importa il caffè crudo e lo distribuisce in ogni dove, la Sandalj, un vero maestro: Edy Bieker.

Soprannominato in uno dei nostri libri il “naso del caffè”, Edy analizza i chicchi provenienti da innumerevoli Paesi e passa la giornata a succhiare e sputare centinaia di caffè, addentrandosi nella magia dei sapori e delle differenze fra tipologie, provenienze e lavorazioni diverse. Le sensazioni e varietà sensoriali in ambito caffeicolo ricordano molto il mondo del vino. La professione del degustatore può garantire, assieme ad altre figure altamente specializzate che sono molto richieste nel mondo del caffè, un futuro certo a tanti nostri giovani, impedendo loro, come spesso succede, di andarsene chissà dove".

Il ruolo delle donne

"Nella nostra città anche le donne hanno sempre avuto un ruolo importante in ambito caffeicolo e il caffè è stato, per molte, fonte di libertà ed emancipazione. Dalle 'sesolote', che avevano il compito di suddividere i chicchi in base alle diverse grandezze e di ripulirli dalle impurità, alle consumatrici pioniere e imprenditrici di famiglia. Possiamo andare fieri del fatto che le triestine fossero a loro agio e completamente alla pari degli uomini quando si trattava di degustare il caffè nei famosi bar triestini o addirittura di contrattare affari nelle caffetterie più eleganti della città. Un’altra unicità tutta nostra, che impressionava tutto il resto d’Italia e non solo".

Il caffè come Patrimonio Immateriale dell’Umanità

"Oggi, con il nostro retaggio e come rinomata capitale caffeicola internazionale, ritengo che noi triestini dovremmo continuare a lavorare sodo per impressionare tutta Italia, valorizzando ancora di più innovazione, talenti e professionalità che hanno contraddistinto per secoli questo settore. E magari anche mettendoci in prima linea, come suggerito fra gli altri dall’Associazione Caffè Trieste, per la raccolta firme proposta dal presidente onorario del GITC affinché il culto italiano del caffè espresso diventi effettivamente Patrimonio Immateriale dell’Umanità presso l’Unesco: bastano due semplici click sul sito ritodelcaffe.it. 

Invito quindi i miei concittadini che amano il caffè a supportare questa candidatura e a dare il proprio contributo nel valorizzare uno dei momenti più gratificanti nella quotidianità di ognuno di noi, per fare in modo che la tradizione dell’espresso o del cappuccino di qualità non si perda".