È stato proprio qualche giorno fa che in un suo articolo la BBC Travel ha incoronato Trieste come l'indiscussa capitale italiana del caffè espresso, ma quali sono le strategie per mantenere questo prestigioso titolo nel tempo? Ce ne parla Franco Bazzara della Bazzara Espresso, azienda triestina leader nel settore del caffè.

Trieste capitale del caffè

"Come abbiamo già ricordato, Trieste è riconosciuta, anche a livello internazionale, come una storica capitale del caffè espresso. Questo riconoscimento è stato conquistato con fatica e passione, in tre secoli di tradizione caffeicola, portata avanti da un intero comparto di filiera presente in città. La realtà in cui viviamo, e intendo soprattutto i mercati di riferimento così come i trend gastronomici, sono soggetti a lente evoluzioni ma anche a continui e repentini cambiamenti. Non è dunque saggio adagiarsi sugli allori e non è scontato che domani Trieste continui a essere percepita e riconosciuta come una capitale caffeicola. Bisogna continuare a lavorare sodo ogni giorno, oltre ad avere la capacità di innovarsi costantemente, affinché la città mantenga il suo ruolo".

Come far sì quindi che Trieste mantenga la sua autorevolezza come polo caffeicolo internazionale? 

"Occorre innanzitutto consapevolezza. E noi triestini abbiamo bisogno di rafforzare questo processo e di riappropriarci della nostra storia, cultura e immagine per quanto riguarda l’universo caffè espresso. Soprattutto le nuove generazioni. In tal senso, una importante responsabilità di salvaguardia, promozione e sensibilizzazione ce l’hanno i nostri media e le nostre istituzioni. Un tassello fondamentale che serve a far lavorare questo ingranaggio è inoltre la formazione. Bisogna assicurarsi che ci sia un passaggio di informazioni, di know how e, quindi, di testimone. I nostri ragazzi devono avere la possibilità di 'accedere' a questo ricco mondo del caffè, che può dare davvero molta soddisfazione e un futuro da costruire ambiziosamente. C’è tanto da fare e molto ancora da creare.

Per 'accedere', intendo innanzitutto sapere che c’è appunto un comparto caffeicolo cittadino, ma anche regionale e nazionale, rilevante, portatore di una tradizione - quella dell’espresso - che ha conquistato il mondo intero e il cui rito stiamo candidando a Patrimonio Immateriale dell’Umanità (ognuno di noi può contribuire a sostenere questa candidatura semplicemente con un clic).

Se vogliamo poi entrare nel dettaglio, gli ambiti professionali su cui è fondamentale fare formazione sono moltissimi (e anche sulle professioni coinvolte nella filiera caffeicola abbiamo già fatto un’ampia panoramica). A cominciare, paradossalmente, proprio dall’ultimo anello della catena: chi prepara e serve la nostra tazzina di caffè".

Passioni e competenze

"Dico sempre che preparare e servire un buon espresso non è affatto scontato. Ci sono troppi luoghi in Italia che ormai lo fanno senza passione, senza cura nella scelta delle miscele… per non dire che talvolta succede che lo fanno proprio male e quasi sempre accade laddove non vi è un minimo di esperienza e formazione tecnica. E, soprattutto, dove manca non solo quella ma una fase importantissima di conoscenza, di innamoramento per la materia prima, innanzitutto.

Fare anche 'semplicemente' il barista richiede competenze tecniche e professionali che vanno insegnate con serietà e professionalità, senza sottovalutare assolutamente il ruolo fondamentale e la dignità di chi sta dietro al bancone. Ma soprattutto richiede cultura. La cultura del caffè è il motore della ricerca di qualità. Se tu conosci e ami ciò che fai, non puoi che metterci cura. Da questo primo passo viene poi tutto il resto. Tendere verso il meglio prima o poi ti verrà naturale. Farai le tue scelte soggettive ma senza perdere in qualità. Magari ti metterai a sperimentare e a creare qualcosa di tuo, che esprima un sentire contemporaneo, qualcosa che ancora oggi non c’è perché il caffè non è un prodotto qualsiasi, materiale. E anche chi beve un caffè al bar non dovrebbe andare da chi ci mette poca cura, poca professionalità. Anzi. Se accade ci si deve lamentare, con gentilezza, sempre, ma bisogna far presente che non è stato dato un buon servizio o un buon prodotto.

È importante coltivare consapevolezza rispetto a quanto un buon espresso italiano è e rappresenta. Ha un valore sociale. Berlo con presenza implica un’educazione sensoriale, che coinvolge pienamente un individuo, lo risveglia letteralmente in ogni senso, lo fortifica, lucida la mente. E molto altro ancora… È un rito, non solo un prodotto. È una tradizione, non solo un’abitudine. È un’esperienza sensoriale, non solo una bevanda. 

Fondamentale diventa quindi rendere consapevoli i consumatori. E questo è anche, ma non solo, compito nostro, degli addetti ai lavori e dei divulgatori. Molti di noi stanno già facendo la loro parte da tempo, portando avanti anche questioni importanti legate alla sostenibilità del mondo caffeicolo. Fortunatamente, anche molti media hanno iniziato a dar voce a questi temi, che toccano non solo i nostri consumi quotidiani, ma riguardano la nostra cultura, le abitudini sociali, la nostra educazione gastronomica, la nostra responsabilità verso i Paesi produttori. 

Sogno che in Italia la consapevolezza sulle varietà e sui diversi livelli qualitativi del caffè diventino paragonabili a quanto accade nel mondo del vino. E vada anche oltre! Perché il caffè, secondo me - certo, sono di parte, ma permettetemelo - se affrontato nel modo giusto, potrebbe avere da dire e da offrire addirittura più del vino. E perché non iniziare proprio da Trieste? Perché non fare i 'rivoluzionari' del caffè di qualità?"

Le responsabilità

"Gli italiani, e i triestini in particolare, sono detentori di un patrimonio che va davvero valorizzato come bene collettivo. Eppure sembra quasi che non lo sappiano! Si parla tanto di eccellenze agroalimentari e fortunatamente c’è chi, come Forbes, si ricorda che anche noi ne facciamo parte, ma troppo spesso la filiera caffeicola e tutto ciò che esprime sono a mio avviso molto sottovalutate. Far sì che questo non accada è una responsabilità degli imprenditori, di chi produce, di chi lavora nel mondo del caffè, ma anche dei media, delle istituzioni e - non ultimo - del consumatore finale.

Mi ripeto, lo so, ma c’è tanto da fare, sono tanti gli anelli della catena coinvolti in questo discorso e mi sta molto a cuore garantire un futuro a questa filiera. Non solo per la mia famiglia, ma per la città. Uniti si cambiano le cose.

Un ruolo cruciale, dicevo, di potenziale propulsore e connettore, ce l’hanno indubbiamente le realtà formative. E a Trieste siamo molto ben equipaggiati anche da questo punto di vista perché ne abbiamo diverse, dalla storica Università della Illy all’Accademia della Sandalj, dalla Bloom Coffe School alla Demus, senza dimenticare la nostra Bazzara Academy, diretta dal Q Grader Marco Bazzara, che ogni giorno degusta decine di caffè provenienti da ogni parte del mondo. Si tratta di luoghi alchemici, capaci di fare la differenza nella carriera professionale di molti “studenti”. Chi vuole saperne di più sul caffè ed è pronto a rimboccarsi le maniche, non ha che l’imbarazzo della scelta. 

A livello istituzionale, si potrebbe semplicemente raccogliere i buoni frutti di ciò che di importante già è stato fatto - e mi riferisco alla nostra Trieste Espresso Expò supportata dalla Camera di Commercio, che raccoglie professionisti provenienti da tutto il mondo, del nostro Trieste Coffee Experts, summit nazionale che permette di riflettere sul comparto e far dialogare piccoli e grandi operatori nazionali, e del Trieste Coffee Festival, che si rivolge a cittadini, turisti e bambini offrendo la possibilità di approfondire le loro conoscenze in modo semplice, interattivo e accessibile - e potenziare le peculiarità di ogni singola iniziativa, creando un “percorso”, un progetto collettivo con prospettive di crescita, integrando via via ciò che manca, ciò che di affine già esiste e ciò che andrà in futuro ad arricchire l’offerta.

A mio parere, c’è già tanto insomma, ma occorre mettere a sistema gli spartiti, in modo sinfonico. Le mie sono idee in libertà, non è mio il ruolo di direttore d’orchestra. Mi auguro che chi può rivestirlo, lo faccia al più presto e chi ha strumenti buoni e competenze, si accordi sulle stesse note a beneficio di tutti".