Varietà e benefici del cavolo, i modi più adatti per risaltarne il gusto

Il cavolo è presente sulle nostre tavole nella stagione invernale. Parte integrante della nostra storia, tempo fa si raccontava ai bambini che i neonati nascevano sotto le loro foglie. Scopriamo le sue varietà, proprietà e gli abbinamenti in cucina

Il cavolo è sicuramente presente sulle nostre tavole nella stagione invernale. Questo ortaggio è un grande protagonista della tradizione culinaria italiana, in qualsiasi regione andiamo, infatti, è molto apprezzato, nonostante il suo odore pungente. Scopriamo le sue varietà e gli abbinamenti più gustosi in cucina.

Credenze

Il cavolo è parte integrante della nostra storia, tempo fa si raccontava ai bambini che i neonati nascevano sotto le foglie dei cavoli. Ciò avveniva perché normalmente il cavolo viene raccolto nove mesi dopo la semina, ma le similitudini non finiscono qui. Il cavolo ha una lunga radice che va staccata quando lo si raccoglie e che ricorda molto il cordone ombelicale. Per questo le donne che lo raccoglievano venivano addirittura chiamate levatrici, proprio come quelle che aiutavano a far nascere i bambini.

Proprietà salutari

Pochi glicidi, poche proteine, ma moltissime fibre, minerali e vitamine. I cavoli contengono zolfo, calcio, selenio, magnesio, potassio, fosforo, rame, sodio, vitamine del gruppo B, tra cui l'acido folico, e vitamina C, che rende facilmente assorbibile anche la vitamina E. Le fibre aiutano l'apparato gastro-intestinale. Ha proprietà antiossidanti che rallentano l’invecchiamento cellulare. In particolare, è importante la presenza di vitamina C, di cui tutti i cavoli sono ricchi, ma anche di vitamine del gruppo B, tra cui B1, B2, B3, B5 e B6, e vitamine E/K.

Quando crescono

Uno dei grandi pregi dei cavoli è che si trovano da ottobre ad aprile, durante tutti i mesi più freddi dell’anno, il momento in cui il nostro corpo ha più bisogno di tenere alte le sue difese per combattere i malanni stagionali e il freddo dell’inverno.

Come conservarli

La cosa più importante è evitare di tagliarli prima di consumarli, perché disperdono i nutrienti e perdono la loro croccantezza. Sconsigliamo anche di congelarli, perché tendono a diventare molli. L’ideale è metterli nel cassetto in basso del frigorifero, magari avvolti in un sacchetto e cercare di consumarli entro la settimana.

Varietà di cavolo e utilizzo in cucina

  • Cavolfiore

Colore: può essere bianco, verde o anche viola.
Caratteristiche: forma a fiore, spugnoso e compatto.
Sapore: delicato, appena dolce.
Utilizzo: la sua consistenza e il suo colore lo rendono adatto a vari tipi di ricette, nella pasta, nelle vellutate, al forno, fritto o anche in carpaccio.

  • Broccolo romano

Colore: verde brillante.
Caratteristiche: forma appuntita con cime dure, geometricamente perfette.
Sapore: carico e delicato insieme; un po’ una via di mezzo tra cavolfiore e broccolo.
Utilizzo: anche questo tipo di cavolo si presta bene a diverse cotture, ma è ottimo anche crudo in insalata. 

  • Cavolo cappuccio                                                                              

Colore: ne esistono due tipi, uno verde e uno rosso, chiamato così per le foglie violacee.
Caratteristiche: molto compatto e chiuso, dalle foglie dure e croccanti.
Sapore: più dolce degli altri cavoli, molto deciso.
Utilizzo: dalla varietà verde si ricavano i famosissimi crauti, molto utilizzati nel Nord Europa, ma anche nel Nord Italia, soprattutto sul nostro territorio, accompagnati allo stinco di maiale. La varietà rossa invece è ottima per i contorni, risotti e insalate.

  • Cavolo verza

Colore: verde scuro, con il cuore più chiaro.
Caratteristiche: foglie croccanti e grinzose con vistose nervature.
Sapore: intenso e caratteristico.
Utilizzo: i piatti più famosi a base di verza sono quelli tipici della cucina Lombarda, come la cassoeula e i pizzoccheri valtellinesi, ma può essere utilizzata in vari modi, anche nella cucina cinese.

  • Cavolo nero

Colore: verde molto scuro.
Caratteristiche: foglie lunghe e sottili.
Sapore: deciso, con un retrogusto amarognolo.
Utilizzo: i toscani lo amano nella ribollita, di cui è un ingrediente fondamentale, ma si adatta anche a tanti tipi di minestre, vellutate e anche insalate, con un goccio di olio e limone.

  • Cavolini di Bruxelles

Colore: verde pallido.
Caratteristiche: piccoli, tondi, compatti e molto croccanti.
Sapore: acidulo e leggermente amarognolo.
Utilizzo: molto saporiti e perfetti come contorno o anche condimento. Basta scottarli un attimo in acqua bollente e poi saltarli in padella a piacere.

  • Broccolo

Colore: verde intenso.
Caratteristiche: simile al cavolfiore ma cime piccole, non spugnose.
Sapore: caratteristico e pungente.
Utilizzo: possono essere lessati, cucinati al vapore per mantenerne intatte le proprietà, oppure realizzare minestre e zuppe.

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