Coronavirus: "lievita" la moda del pane fatto in casa, la ricetta di uno chef triestino

Sempre più famiglie fanno il pane in casa per non intasare i supermercati e le farine vanno a ruba. Oberati da richieste a domicilio i negozi specializzati e il prezzo internazionale della farina sale di un altro 6%. Nell'articolo un'ottima ricetta dello chef Daniele Pizzioli

In questi giorni, nei negozi di alimentari, vi sarà capitato di vedere lo scaffale delle farine sguarnito o addirittura vuoto: queste "scene da coronavirus" sono lo specchio di un'economia che muta con le nuove restrizioni anti contagio e segue il naturale spirito di adattamento delle persone. Il pane fatto in casa, infatti, sta diventando un'abitudine per molte famiglie. Comportamento virtuoso perché permette di non uscire di casa ogni giorno a comprare il pane, assottigliando così le file davanti agli alimentari e riducendo i rischi per la salute in tempi così pericolosi e complicati. Non solo: il rito del pane in forno sembra riportare le famiglie intorno al focolare, riscoprendo antiche abitudini e trasformando una necessità in un gioco collettivo o, per i single, solitario.

"Tutti pazzi" per la farina

A Trieste, nella fattispecie, scopriamo che un noto negozio specializzato in farine, Un Sacco Moras in via Felice Venezian, ha sospeso da ieri (sabato 28) le consegne a domicilio perché "gli ordini fin d'ora ricevuti superano la possibilità di gestione attuale". Rimane attivo comunque lo shop online ma le ordinazioni sembrano veramente tante e, anche in altri negozi di alimentari e in altre città, i produttori di farine si ritrovano a dover gestire un mercato che, letteralmente, "lievita". In questo scenario in continua evoluzione, secondo un'indagine di Coldiretti, il prezzo internazionale del grano, nell'ultima settimana, è salito di un ulteriore 6% alla borsa merci di Chicago. Sempre secondo il dossier pare che la Russia, maggior esportatore di grano nel mondo, abbia deciso di trattenere per uso interno parte della produzione.

Per mettere da parte le preoccupazioni, economiche e non solo, Trieste Prima condivide una ricetta della domenica (ma, di questi tempi, buona per tutti i giorni) per il pane fatto in casa. La preparazione è stata elaborata proprio da uno chef triestino: Daniele Pizzioli. Buon impasto e buon appetito. 

La ricetta

Per la biga:
70gr acqua
100gr farina 00
1gr lievito in polvere lasciare riposare circa 4h

Per il pane:
400gr Farina bianca 00 11% proteine
200gr Farina semola rimacinata 12% proteine 13gr Sale
20gr Olio Oliva
420gr Acqua (70% idratazione)

Autolisi
mescolare dolcemente con un cucchiaio solo farina e acqua e sale. Lasciare a riposo 30min.

Impasto
Aggiungere il lievito (la biga o in alternativa 1,5gr di lievito disidratato o 5gr di lievito fresco). impastare a mano circa 5 minuti (premere impasto con il palmo, stenderlo e ripiegarlo su se stesso, e ruotarlo di 90°, ripetere l'operazione)

Prima lievitazione
lasciare fermentare in forno spento in un bol coperto per una notte (12 ore circa)

Seconda lieviitazione
con le mani bagnate sollevare la pasta prendendola da sotto e staccandone i bordi, facendo attenzione a non lacerare la maglia glutinica. Stenderla, premerla dolcemente per far fuoriuscire i gas e ripiegarla 1/4 di destra fino al centro e 1/4 di sinistra fino al centro. Piegare poi le due parti una sull'altra. Portare anche la parte alta su quella bassa. Lasciare riposare circa 2h.

Tagli e Riposo
Oleare finemente la superfice della teglia di cottura, cospargerla di farina ed eliminare la farina in eccesso. Appoggiarci la pagnotta, sfarinarla abbondantemente sulla superfice ed coprirla con una pellicola. Effetturare dei tagli decisi sulla pagnotta una croce oppure due tagli obliqui paralleli se la pagnotta non è tonda iin modo di darle la possibilità di crescere. Lasciare a riposo circa 1h.

Cottura
infornare con forno a 200°C, versarci sul fondo del forno una tazza d'acqua e chiudere immediatamente per trattenerne il vapore. In alternativa,, mettere un padellino con dell'acqua in ebollizione sul fondo del forno.
A 1/3 della cottura, dopo circa 15-20 min (quando la crosta comincia a prendere colore), fare uscire tutto il vapore e aumentare la temperatura del forno a 240 °C. Ultimare la cottura per altri 20-30 min. Per essere sicuri che la pagnotta sia cotta, la temperatura a cuore dev'essere di circa 90-92 °C.

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Raffreddamento
riposo per circa 1h su un gratticcio che permetta la circolazione dell'aria tutt'intorno alla pagnotta. Il pane sarà migliore a qualche ora dalla cottura

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