Daniele Valmarin: con “Il baccalà e le sue forme” lo chef triestino conquista la Sicilia

Reduce da un bronzo ed un argento ottenuti al Beogradski Gastro Fest – III Balcan Culinary Cup dove ha condiviso i reciproci successi con l'amico di sempre Marc Pavel e dal Concorso “Cuoco dell'Anno Città di Trieste 2014” dove ha portato a casa l'oro ed titolo pari merito di Cuoco dell'Anno, Daniele Valmarin è appena rientrato nel capoluogo giuliano dopo aver partecipato alla rassegna internazionale “Italian Style 2014 - Simposium Calabria – Alla scoperta dei Sapori d’Italia” che si è tenuta in occasione dell’11^ edizione di RHS Ristora Hotel Sicilia organizzata da Expo Mediterraneo nel complesso Etnapolis Fiere di Catania.

Organizzato da Ristoworld Italia, associazione che tutela e valorizza la cultura enogastronomica, turistica ed artistica italiana, nella sezione riservata ai professionisti il concorso quest’anno prevedeva l’utilizzo di prodotti del territorio calabrese ovviamente legati alla regione ospitante.

La creatività di Daniele Valmarin per partecipare al concorso ha trovato immediato spunto da un prodotto tipicamente siciliano come il baccalà (stocca) sul quale lo chef triestino ha creato una vera sinfonia di sapori toccando intensità, profumi e colori tipici sia della regione di provenienza (il Friuli Venezia Giulia) che di quella oggetto del concorso (la Calabria) che di quella ospitante (la Sicilia).

Ed ecco che nasce “Il baccalà e le sue forme – Da Nord a Sud con un occhio a Est”: da un prodotto semplice come lo stoccafisso prendono vita la “Parmigiana di melanzane con stoccafisso e formaggio di Silla” arricchita da pomodori secchi e pane calabro, il “Baccalà in tempura” dove hanno ottenuto un ottimo risalto la Nduja ed i fagioli secchi ragusani e patate dolci, ed il “Mantecato di baccalà e patate con marmellata di cipolle di Tropea e frico” dove una punta di acciuga ed aglio ha vivacizzato la morbida cremosità del mantecato adagiato nel tipico cestino di frico, ormai un must della terra natia dello chef ed accompagnato dalla cipolla di Tropea. Al baccalà presentato in queste tre declinazioni Daniele Valmarin ha abbinato un GADÌ del 2008 Bianco di Pantelleria DOC che essendo un vino pieno di sole, non violento, delicato e sgrassante, si è adeguato perfettamente alla tipologia di piatto creato. La ricetta  gli ha valso l’oro assoluto con un punteggio di 99/100. Un punto di penalizzazione per aver finito il piatto con 1 minuto di ritardo.

«Sono rimasto veramente stupito e ringrazio veramente di cuore lo staff, presidente e vicepresidente per la splendida accoglienza ricevuta. Il concorso è stato organizzato in maniera ottima ed è stata una bellissima esperienza da vivere. Un ringraziamento speciale voglio farlo ad Emilio Cuk presidente dell'Associazione Cuochi Trieste che sin dalle mie prime partecipazione ai concorsi è stato al mio fianco guidandomi e consigliandomi. E poi in questa occasione ci tengo a dire che da sempre miei mentori sono mio papà e dello chef Edi Sossa».

«Ora – prosegue Valmarin - è tempo di dedicarsi a nuove avventure: dopo tanto estero e al fine di prepararmi nel migliore dei modi agli internazionali di Dubai, vorrei andare alla scoperta dell’Italia partecipando a concorsi sul territorio nazionale. Certo, vincere è bello ma secondo me è fondamentale anche confrontarsi con le altre realtà regionali con i colleghi giovani e meno giovani e continuare a conoscere ed apprendere metodi magari non necessariamente nuovi, talvolta solo diversi di realizzazione dei piatti dando sempre priorità alla qualità delle materie prime, alla stagionalità e alla tipicità del territorio».