L'Harry's Piccolo targato Metullio "sfida" il virus e si prepara a spiccare il volo

Lo chef triestino che ha portato la città di Trieste ad ottenere la prima Stella Michelin parla dei prossimi cambiamenti e scruta l'orizzonte in attesa che si compia la sua rivoluzione

Per gli italiani la cucina rappresenta un luogo del cuore ed il mettersi a tavola è capace di restituire quel profondo desiderio di normalizzazione anche alle migliaia di triestini che hanno subito il lockdown imposto dalla pandemia. Una sintesi coraggiosa della capacità di cogliere al volo le possibilità di trasformare la crisi in opportunità arriva direttamente dai rinnovati ambienti dell’Harry’s Piccolo, primo ristorante triestino ad ottenere una Stella Michelin e la cui proprietà ha deciso di ridisegnare i suoi ambienti interni attraverso investimenti mirati.

Lo staff, la cucina e lo sguardo al futuro

Si dice che la tradizione non veda di buon occhio la sperimentazione, che in qualche modo non vadano d’accordo. La cucina, lo staff e le pietanze che lo chef triestino Matteo Metullio assieme al suo collega Davide De Pra guidano e compongono quotidianamente, emergono al contrario come la classica eccezione capace di confermare l’antica regola popolare. Il profumo delle portate, gli abbinamenti di calici di vino mai banali ed un ordinato servizio in sala conferiscono valore alle risorse destinate per “stravolgere” (e creare quel delicato stupore tra i clienti) la vetta della cucina triestina. 

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L'intimità del silenzio

L’aperitivo, la scelta delle tinte degli arredi, l’apertura di una sorta di ampio varco, tutto ciò fa da preludio all’arrivo al tavolo, dove una tenda protegge l’intimità e mette nel mirino le invidie. “C’è lungimiranza nell’osservare i comportamenti – racconta il triestino rientrato nella sua città dopo i successi a La Siriola in val Badia -, nel pretendere che i dettagli facciano ancora la differenza”. Non si muove una virgola senza che l’elegante silenzio accompagni il viaggio delle opere che, dalla cucina interamente rinnovata (nel non più rinviabile rispetto dell’ambiente, l’impianto che riutilizza completamente l’acqua è solamente una della novità fortemente volute da Metullio), vengono indirizzate nelle sale del Piccolo e del Bistrot. 

"Dal palato al cuore", il motto dell'Harry's

La rotondità del tavolo condivide la leggerezza della musica che, come una soffice bolla d’aria che si sprigiona nel mare, avvolge la cena. C’è cura, pazienza ed espressività che a pieno titolo si inseriscono nella ricerca di precisione, per non dire perfezione. “Dal palato al cuore” è il motto di una squadra affiatata, al cui interno non si fanno distinzioni di razza o di religione; si mescolano ricette che, nonostante l’umile approccio nei confronti della sacralità della cucina italiana, per certi versi sono già Storia. 

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Alcuni piatti, piccole opere d'arte

Cenare al Piccolo assume le sembianze di un lungo cammino che parte sei anni fa ed arriva (non si conclude) fino ai giorni nostri. Il celebre Harrysotto, un risotto dove l’acqua di pomodoro, le acciughe e il basilico si uniscono al cucunci (il frutto del cappero) e al plancton, oppure il capriolo e foie gras in due servizi, anticipano una zuppetta di limone guarnita con olio extravergine d’oliva, ananas e camomilla e conducono (siamo già nel 2016) allo Scampo e animella che fa esplodere la liquirizia e la spuma di patate affumicate.

Il chilometro "vero", una sfida contro la retorica

Basterebbe già questo per conquistare i desideri di molti. Spuntano poi ingredienti come il curry, il cocco, le lumache e l’aglio dolce, se non fosse che improvvisamente potrebbe uscire allo scoperto lo storione (anch’esso affumicato), in quella che assomiglia ad una sorta di introduzione al merluzzo del 2015 e dove il Carbonaro d’Alaska appare come l’epifania dei tempi in cui i container del Lloyd Triestino finivano lassù, tra lo scalo di Anchorage e le foreste del Grande Nord. Il Piccolo dell’Harry’s è come un romanzo d’avventura che si legge qui, al confine tra il trasognante volo d’uccello sopra piazza Unità e quei ponti immaginari in grado di collegare le leggendarie memorie di questa Locanda (il padre dell’archeologia moderna Johan Winckelmann venne ucciso qui l’8 giugno 1768) alla spensierata contemporaneità.

Tra l'Adriatico e le Alpi, tra il mare e la pietra

“Non mi fermo a ciò che vedo oggi – precisa – perché cerco di guardare sempre un po’ più in là, un po’ come facevano gli Asburgo”. Non lo confesserà mai - questo è certo - ma le grandi novità che gelosamente custodisce (e che riguardano questo Piccolo mondo sospeso), sono rivolte soprattutto a quella città tra l’Adriatico e le Alpi da dove Metullio, nonostante l’inquieto girovagare tipico della gente di frontiera, non se n’è mai andato.

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