Marinata di lepre alla triestina

Piatto molto comune sia in Veneto che nel Friuli Venezia Giulia che vine preparato in modo diverso da quello triestino. Quest'ultimo, usando differenti materie distinte per la prima rosolatura, risulta più leggero e con meno gusto di "selvaggio"

In triestino la ricetta suona "Lievro in paiz", dove il termine paiz deriva dal tedesco beize e significa conciata. La marinata si ottiene dunque lasciando la carne a bagno per 24 ore in acqua, aceto, vino rosso e aromi. È un piatto molto comune in tutto il Friuli ma a Trieste viene cucinato in maniera diversa che nel resto della regione: viene fatto rosolare su un letto di cottura a base di lardo, strutto, pancetta affumicata, qualche bacca di ginepro e vino rosso. Un modo di prepararlo che lo rende meno pesante e che smorza il gusto di selvatico della carne.

Ingredienti

1 lepre da 1,5 kg
1 cipolla
lardo
100 gr di strutto
100 gr di pancetta affumicata

per la concia

1 carota
1 sedano
aromi: prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro, garofano, cannella, ginepro
aglio, pepe in grani
vino rosso
aceto

Lavare molto bene la lepre, tagliarla a pezzi e preparare la concia. In un recipiente dunque mettere carota, sedano, prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro, aglio, garofano, cannella, pepe in grani e ginepro. Aggiungere la carne e coprire tutto con del vino rosso e un bicchiere di aceto.
Il giorno dopo si procede con la cottura. Fare un battuto dunque di cipolla, lardo, strutto e la pancetta affumicata e adagiarvi la lepre precedentemente ben scolata dalla marinatura. Nel frattempo far bollire in una pentola il liquido con le verdure e gli aromi usati per la concia, quindi passare il tutto e aggiungerlo alla carne in rosolatura. Lasciar cuocere per almeno due ore, fino a quando la lepre sia ben cotta e molto tenera alla forchetta.
Il piatto si presta bene accompagnato da patate al forno, purè o polenta, e se lasciato riposare un'ora prima di servirlo, prenderà ancora più gusto.

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