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Meduse a tavola: “delizie sostenibili” al San Marco (FOTO)

Un prelibato evento in collaborazione con l’OGS, che ha messo nelle mani dello chef Matija Antolovic (vincitore di Jotamata) i celenterati del nostro golfo. Al caffè storico si valorizza il nostro territorio e il nostro mare con raffinatezza e un pizzico di esotismo

Stefano Mattia Pribetti Giornalista 24 febbraio 2019 15:42

“La medusa si accompagna bene a una Ribolla Gialla del 2017, che è leggera ed elegante e non sovrasta il sapore delicato di un organismo fatto per il 90 percento di acqua”. Discorsi insoliti e bocconi prelibati al Caffè san Marco, dove ieri ha avuto luogo la cena improntata alla sostenibilità del mare in collaborazione con l'azienda vinicola Vigna Lenuzza di Prepotto e l'OGS, Istituto Nazionale di Geofisica Sperimentale, che ha fornito allo chef Matija Antolovic (già vincitore di Jotamata), l'ingrediente base del piatto forte: una medusa del golfo di Trieste.

Niente di strano

Un grosso esemplare di Rhizostoma Pulmo è stato quindi spezzettato, marinato e servito fresco in una gustosa “ceviche” con olio, limone, verdure crude ed erbe fresche. Come confermato dal dottor Bruno Cataletto di OGS, nell'ottica di una sostenibilità dell'ecosistema sarebbe auspicabile consumare più meduse e meno pesce. “Non c'è nulla di strano – ha spiegato Cataletto – visto che in oriente e principalmente nel sud est asiatico le meduse vengono già servite come pietanza”.

Perché farla facile?

“Sarebbe stato troppo semplice friggere la medusa come mi era stato inizialmente proposto – ha dichiarato lo chef Antolovic – tutto ciò che viene fritto è buono e a me non piacciono le cose facili, quindi ho pensato alla ceviche perché è una preparazione fresca, che sa di mare. L'animale è stato sbollentato in acqua salata per 30 secondi e poi raffreddato in acqua ghiacciata, e ne è uscito questo piatto che è stato adorato dai triestini alla nostra prima degustazione (70 portate esaurite, con la fila fino in via Battisti). Un piatto che mi è capitato di riproporre anche coi cefali, altro animale 'sostenibile' perché poco cucinato”.

Le meduse

La medusa è un animale che a volte è spia di cambiamenti climatici e di equilibri in divenire, come ha scpiegato ancora il dottor Cataletto: “Solitamente nel nostro golfo le meduse arrivavano attraverso la corrente che sale lungo la costa dalmata e scende lungo la costa italiana, in senso antiorario. Ora da noi non arrivano più gli esemplari adulti portati dalla corrente, bensì in stati larvali, come se il golfo di Trieste fosse diventato una “nursery” dove le meduse si trovano bene fino a riprodursi. Tuttavia, quando una specie esplode in qualche ecosistema, va ad alterare equilibri esistenti, come sta succedendo con la “noce di mare”, piccolo ctenoforo che si nutre di zooplancton e larve di pesci. In questo modo modifica la catena trofica, creando squilibri che la natura dovrà riequilibrare in qualche modo”.

Vigna Lenuzza

Nel corso della serata Daniele Lenuzza e sua moglie Tanika hanno spiegato di persona ai commensali le caratteristiche di ogni vino e il concept di Vigna Lenuzza: “Siamo un'azienda familiare, una piccola realtà di otto ettari che dal 2014 pratica agricoltura biologica certificata. Puntiamo molto sui vini autoctoni della nostra regione come la Ribolla Gialla e il Friulano, ma soprattutto lo Schiopettino di Prepotto, un vino bandiera che ci fa entrare in quasi tutti i mercati del mondo come vino Boutique. Per noi il vino è soprattutto il piacere di stare insieme, è qualcosa che unisce le persone intorno a un tavolo, una delle basi della nostra comunicazione è l'incontro faccia a faccia”.

Dessert "fusion”

Dulcis in fundo, in senso letterale, il dessert “fusion” della giovane thailandese Duangkamon Dejekt, da poco reclutata nelle cucine del San Marco e autrice di una popolare pubblicazione di cucina nel suo paese, purtroppo edita solo in lingua originale. Opera sua il dolce con culis di more, crème brulée allo zafferano, mousse al miele e glassa di cioccolato. Rigorosamente accompagnata da uno Schioppettino del 2016.

Abbinamenti e abbinamenti

Nessun abbinamento lasciato al caso, quindi, in una serata di combinazioni ardite ma riuscite, dove il nostro territorio incontra paesi lontani e la raffinatezza incontra la genuinità. Con un occhio all'ambiente e alla salvaguardia del nostro mare. Le cene con degustazione al san Marco con Matija Antolovic saranno ripetute ogni ultimo sabato del mese.