Chef cosa significa per lei fare gastronomia ?

"Fare gastronomia non è qualcuno che spadella e chiacchiera in tv ogni minuto, la gastronomia è olistica, essa fa parte di un concetto completo, perchè occupandosi di tutto rappresenta l'energia vitale che si può sprigionare. Mi spiego meglio : 900 milioni di persone su 7 miliardi soffrono di mal-nutrizione e di fame, mentre avremmo cibo per sfamare 12 miliardi ma ne buttiamo via il 40%, mentre in Africa continua il land grabbing, dalle multinazionali, dalla Cina, dagli Emirati arabi, una svendita,se vogliamo, complessiva di 60 milioni di terreni, in un mondo dove il catasto non esiste e il rapporto tra produzione del cibo e comunità locali è completamente saltato."

Come possiamo contribuire con i nostri ecoacquisti quotidiani?

"Difendere le specie autoctone,per esempio, anche con la tecnologia, essa è la proprietà che fa la differenza,sostenere il prezzo dei produttori, nutrirsi di vegetali, piu' che di animali. La scarsità idrica e l'inquinamento delle falde acquifere sono una delle più temibili conseguenze,difendere la biodiversità in tutte le sue espressioni, il 30% della produzione biologica in Italia viene buttata nel compost perchè i "malfatti" non vanno bene ai grandi produttori. "

Lei è uno Chef stimato , in che senso la cucina può essere considerata naturale ? Che cosa significa natura nel contesto dell'alimentazione ?

" Queste sono domande che ci pongono di fronte a problemi intricati, con radici antiche. Da tempo la natura è dominio delle scienze naturali ,che già da un secolo hanno compiuto passi da gigante portando alla disgregazione del concetto stesso di natura. L'idea di cibo si collega volentieri a quella di natura ,ma il nesso è ambiguo e fondamentalmente improprio. Il cibo è cultura quando si produce,perchè l'uomo non utilizza solo ciò che trova in natura ma ambisce a creare il proprio cibo, il cibo è cultura quando si consuma ,in quanto l'uomo sceglie."

Recuperare le abitudini alimentari quindi ?

" Certo,Recuperare le abitudini alimentari e il valore della cucina come identità e del cibo come espressione dell'agricoltura di prossimità,riportare la biodiversità e la tradizione italiana sulle tavole. Si è assistito negli ultimi anni all'inversione di Feuerbach. Non siamo più ciò che mangiamo, ma mangiamo ciò che siamo. Omologati, globalizzati, stressati dalla percezione di un tempo che si restringe sempre di più. Questo ha portato allo strabismo gastronomico: da una parte la cucina, come l'avrebbe definita Artusi, di parata operata spesso dai cuochi d'artificio, quelli che badano più all'apparenza che alla sostanza, dall'altra una cucina sempre più standardizzata dove più che il sapore conta il prezzo. Eppure nei consumatori è cresciuta la consapevolezza che la cucina ha un valore culturale e identitario, che la nostra salute dipende in larga misura da come ci alimentiamo e che la dieta mediterranea, riconosciuta patrimonio immateriale dell'umanità dall'Unesco, è il regime alimentare più equilibrato e sano. Così se da una parte è in declino la cucina degli effetti speciali, dall'altra emerge il bisogno di chi siede a tavola della cucina dell'esperienza e della buona sostanza."