Ajvar: preparazione e produzione secondo la tradizione
Nella tradizione popolare l'ajvar veniva fatta a metà autunno, spesso le famiglie e i vicini si riunivano in un clima conviviale per prepararne grandi quantità
L'ajvar è una salsa molto diffusa nei balcani e nelle zone limitrofe, Friuli Venezia Giulia compresa. Composta principalmente da peperoni, peperoncini, melanzane e aglio, a seconda della quantità di capsaicina presente può essere di varietà dolce, piccante o molto piccante. L'ajvar può essere spalmato sul pane e usato soprattutto come condimento per carne e ćevapčići.
Preparazione
La preparazione dell'ajvar è abbastanza complicata e richiede una certa quantità di lavoro manuale soprattutto per spellare i peperoni cotti. L'ingrediente principalmente usato è un peperone chiamato roga, che è largo, rosso, a forma di corno e possiede una buccia relativamente facile da togliere, solitamente matura alla fine di settembre. Nella tradizione popolare questa buonissima salsa veniva fatta a metà autunno, periodo in cui i peperoni sono più abbondanti, spesso le famiglie e i vicini si riunivano per prepararne appunto grandi quantità.
Cucinati su un piatto sopra la stufa o nel forno, i peperoni e le melanzane venivano/vengono fatti raffreddare in modo da facilitare l'operazione di rimozione delle bucce e dei semi. Successivamente vengono frullati oppure tagliati a pezzi. La poltiglia ottenuta viene stufata in una grossa pentola per diverse ore con l'aggiunta di olio di semi di girasole e aglio. Vengono aggiunti sale e a volte anche aceto, infine il composto viene imbarattolato e sigillato in recipienti di vetro.
La maggior parte dell'ajvar è preparato artigianalmente, e la produzione industriale rimane abbastanza modesta. L'Ajvar fa parte dei cosiddetti zimnica (cibi invernali), che comprendono anche peperoni e pomodori sottaceto.
