I ćevapčići: la ricetta di un piatto di origine balcanica amato anche a Trieste

I ćevapčići, o ćevapi, sono un cibo balcanico a base di carne trita, variamente speziata, tipico della cucina dei paesi della penisola balcanica. Sono ampiamente diffusi e amati anche nel nostro territorio e in gran parte del nord-est italiano (Trieste, Gorizia, Udine), in Austria e negli altri territori confinanti con l'ex-Jugoslavia.

Si presentano come polpettine cilindriche del diametro di un paio di centimetri e della lunghezza di 7/8 centimetri, ma sono diffuse anche versioni più tondeggianti. Sono solitamente composti di carne trita fina di manzo e agnello, condita di sale, spezie e aromi. Vengono serviti cotti al barbecue, sulla griglia o alla piastra. Solitamente si gustano con cipolla (generalmente quella bianca) tagliata a dadini o anelli, ed ajvar, la salsa piccante preparata con peperoni rossi macinati e spezie, o con kajmak, un prodotto lattiero-caseario cremoso, tipico dei Balcani.

In Bosnia i tipici ćevapčići di Sarajevo si vendono tradizionalmente come cibo di strada, serviti dentro forme speciali di pane dette somun. La denominazione deriva dal termine persiano kebab, insieme al diminutivo delle lingue slave -čići (in croato, bosniaco: ćevapčići/ćevapi; in sloveno: čevapčiči/čevapi). In alcune zone, come la Serbia, vengono chiamati anche solamente ćevapi. Secondo quanto riporta Branislav Nušić, i ćevapčići vennero serviti per la prima volta a Belgrado intorno al 1860 nella trattoria "Da Tanasko Rajić" nei pressi del Grande Mercato (oggi Piazza degli Studenti). Ecco la ricetta proposta da Giallo Zafferano.

Ingredienti per 15 ćevapčići

• Agnello macinato 200 g;

• manzo macinato 150 g;

• maiale macinato 150 g;

• cipolle bianche 1;

• aglio 1 spicchio;

• paprika dolce ½ cucchiaino;

• cumino in polvere ½ cucchiaino;

• sale fino q.b.

• Pepe nero q.b.

Procedimento

Per realizzare i ćevapčići, per prima cosa mondate e tritate finemente la cipolla e l’aglio, poi versate i 3 tipi di carne macinata in una ciotola capiente. Unite la cipolla, l'aglio e il cumino.

Aggiungete anche la paprika e impastate con le mani per ottenere un composto omogeneo, poi regolate di sale e di pepe e impastate ancora. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate in frigorifero per almeno 2 ore, per permettere ai sapori di amalgamarsi.

Trascorso questo tempo riprendete il composto e formate delle polpette cilindriche lunghe circa 10 cm e larghe 2 cm, lavorandolo fra i palmi delle mani. Nel frattempo scaldate bene una piastra. Dopo averli formati, cuoceteli sulla piastra per circa 7 minuti, girandoli spesso per assicurarvi una cottura uniforme: dovranno risultare abbrustoliti all’esterno ma ancora morbidi e succosi all’interno. Servite i ćevapčići ancora caldi o tiepidi, magari accompagnati con cipolla cruda e salsa ajvar come da tradizione.