Ricette tipiche della Carnia: i Cjarsons

I Cjarsons sono uno dei piatti tipici della nostra regione, originari della Carnia. Per poterli preparare in casa ci sono molte ricette da poter seguire, alcune molto antiche, tramandate da generazioni. Questo piatto, poi, può essere sia dolce che salato, ma i Cjarsons dolci sono quelli originali, a cui poi si sono unite le varie ricette salate.

Caratteristiche

Sono costituiti da una pasta di grano tenero o (in alcune varianti) di patate ripiena, simile agli agnolotti o ai ravioli, e caratterizzati da un contrasto tra il sapore dolce ed il salato. Il ripieno (pistùm o pastùm) infatti, realizzato in diverse varianti a seconda della ricetta locale, può contenere uva passa, cioccolato fondente o cacao, cannella, spinaci, erba cipollina, ricotta, marmellata, grappa, rhum, prezzemolo, biscotti secchi, uova, latte.

Come i ravioli, vengono cucinati in acqua salata e, scolati, si condiscono con burro fuso e ricotta affumicata (scuete fumade). In alternativa al burro, può essere utilizzato l'ont (burro schiumato da cui è stata eliminata l'acqua e raddensato per facilitarne la conservazione nei mesi estivi), che in tempi passati veniva largamente utilizzato nella cucina carnica nell'impossibilità di conservare il burro per lunghi tempi. Tradizionale piatto per le feste grandi (ad esempio per i matrimoni), i cjarsons sono fra i piatti della cucina carnica tradizionale, riscoperti ed elevati a piatto della ristorazione negli anni 1970 dal cuoco carnico Gianni Cosetti. Ecco, allora, una delle tante ricette disponibili per poterli preparare in casa.

Gli ingredienti

Per la pasta:

• 200 grammi di farina 00;
• 200 grammi di patate;
• 1 cucchiaio di strutto;
• 1 cucchiaio di olio.

Per il ripieno:

• 100 grammi di ricotta fresca;
• 50 grammi di biscotti secchi;
• 30 grammi di marmellata di prugne;
• 50 grammi di arachidi;
• 25 grammi di noci;
• 30 grammi di cioccolato;
• 25 grammi di cedro candito;
• buccia grattugiata di un limone;
• 1 cucchiaio di cannella in polvere;
• 1 cucchiaio di cacao amaro;
• 1 cucchiaio di miele;
• 2 cucchiai di rhum.

Per il condimento:

• 100 grammi di burro;
• 100 grammi di ricotta affumicata;
• un pizzico di cannella in polvere;
• 1 cucchiaino di zucchero.

Preparazione

Per prima cosa, grattugiare o tritare nel mortaio o nel mixer i biscotti e la cioccolata, poi macinare le arachidi e le noci, tritare il cedro e grattugiare la buccia del limone. Poi, unire il tutto con la ricotta, la marmellata, il miele, la cannella, il rhum e il cacao fino a formare un impasto. In seguito, lessare le patate, sbucciarle e passarle al setaccio. Unirle alla farina con lo strutto e l'olio.

Bisogna impastare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e amalgamato. Poi, stendere con il mattarello una sfoglia abbastanza sottile e ricavare con il coppa pasta o con un bicchiere dei cerchi di 8 centimetri di diametro. In seguito, posizionare su ciascun cerchio una pallina di composto e ripiegare a metà il disco, chiudendolo bene premendo sui bordi e formando le tre classiche pieghe con le dita.

Infine, i Cjarsons vanno gettati nell'acqua bollente e salata (con un cucchiaio di olio) un po' alla volta, raccogliendoli quando vengono a galla. Una volta pronti, vanno conditi con il burro e la ricotta affumicata grattugiata, una spolverata di cannella e lo zucchero.

Ricetta da UdineToday