Lievito madre: ecco come prepararlo in casa

Tutti alla ricerca del lievito diventato introvabile al supermercato? Ecco allora la ricetta per farlo con le vostre mani. Il procedimento è un po' lungo e richiede attenzione e dedizione, gli ingredienti, invece, sono pochi e facilmente reperibili

Tutti alla ricerca del lievito diventato introvabile al supermercato? Ecco allora da Today la ricetta per farlo con le vostre mani. Il procedimento è un po' lungo e richiede attenzione e dedizione: la pasta madre, infatti, va accudita e nutrita a intervalli regolari. Gli ingredienti, invece, sono pochi e facilmente reperibili.

Ingredienti

  • farina 150 gr: sarebbe ideale mescolare 100 di farina 00 con 50 di farina Manitoba, ma se non avete la Manitoba, procedete soltanto con la classica farna 00;
  • 120 gr di acqua a temperatura ambiente: meglio quella minerale gassata. Se, invece, usate quella del rubinetto, raccoglietela in una ciotola e lasciatela riposare per almeno un'ora: servirà a disperdere il cloro eventualmente presente che, essendo un disinfettante, impedirebbe al vostro lievito di formarsi;
  • un cucchiaino di yogurt naturale o, in alternativa, un cucchiaino di uva passa o un pezzetto di mela.

Procedimento

Sciogliete lo yogurt o sistemate la frutta nell'acqua, e lasciate riposare per circa 15/30 miuti. Filtrate l'acqua in una ciotola e versate la farina mescolando con una forchetta, impastate a lungo con le mani fino ad ottenere un composto uniforme. Mettete sul fondo di un barattolo di vetro una manciata di farina, quindi deponete l'impasto e chiudete con un panno leggermente umido (anche un tovagliolo di carta andrà bene) da far aderire e bloccare con un laccetto/elastico. Tenetelo a temperatura ambiente per 48 ore. Dopo 48 ore prendete 150 gr dall'impasto ottenuto e mettetelo in una ciotola. Gettate via l'impasto avanzato. Prendete 150 gr di farina e 75 gr di acqua a temperatura ambiente (ricordate sempre di decantarla se utilizzate quella del rubinetto). Impastate a lungo, anche 20/30 minuti, ripiegando l'impasto più volte su se stesso. A questo punto, mettete l'impasto in un barattolo di vetro o ceramica, che chiuderete ma non in modo ermetico: dovrà poter entrare aria e uscire il gas prodotto dal lievito. Tenete il barattolo a temperatura ambiente. Il passaggio andrà ripetuto allo stesso modo ogni 48 ore per 31 giorni, significa circa 15 volte in un mese: sono i rinfreschi, che servono per tenere in vita il lievito. Attenzione: se in questa fase notate puntini neri, vuol dire che l'impasto è andato a male perché si è generata muffa. Bisogna dunque gettare tutto e ricominciare dall'inizio. Trascorsi i 31 giorni il lievito è pronto all'uso. La parte esterna va gettata: utilizzate solo il "cuore" dell'impasto, ma prima prelevatene 150 g, trasferitelo in una ciotola,  e procedete sempre con i "rinfreschi"

Il bagnetto

Occorrente: 1 lt di acqua; 10 gr di zucchero o miele.

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Al termine dei 31 giorni di "gestazione", al lievito deve essere fatto un "bagnetto": a distanza di 24 ore dall'ultima lavorazione, prima del primo utilizzo e poi all'occorrenza, versate in una ciotola capiente dell'acqua calda ma non bollente e aggiungete lo zucchero. Lasciatelo depositare sul fondo della ciotola, senza girare per sciolglerlo. Prendete il cuore del lievito (eliminando tutta la parte a contatto con l'aria) e tagliatelo a pezzetti, pressate ogni pezzo tra le mani, ripiegandolo più volte, e a mano a mano sistemateli nella soluzione di acqua e zucchero, dove dovranno restare per 20 minuti. Strizzateli, riponeteli in una ciotola e rinfrescateli come sempre. Staccate la parte da utilizzare e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 3 ore, dopo avervi inciso un taglio a croce sopra avvolgetela in un panno pulito di cotone. Il panetto di lievito restante, sempre dopo un'incisione a croce, andrà fatto riposare per 3 ore a temperatura ambiente nel barattolo di vetro chiuso ma mai ermeticamente. Per mantenere in vita il lievito madre, dovrete rinfrescarlo sempre al massimo ogni 48 ore, 24 ore se si panifica ogni giorno.

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