Con il Natale è tempo di gubana: la ricetta del delizioso dolce tipico delle feste

Il dolce tipico delle feste per eccellenza: la gubana per i friulani è un dono soffice e delizioso da scambiarsi durante le ricorrenze. Ognuno la prepara a modo suo, ma quasi tutti amano bagnarla con lo Slivoviz, la famosa acquavite ottenuta dalla fermentazione delle prugne. Bassa e uniforme in superficie, si riconosce dalla tipica forma a chiocciola che avvolge un ricco ripieno di frutta secca. Ecco la ricetta proposta da Il cucchiaio d'argento.

Ingredienti

Per la pasta:

• 220 gr di farina;
• 60 gr di burro;
• 50 gr di zucchero;
• 20 gr di miele;
• 1 uovo + 30 g di tuorlo d’uovo;
• 40 gr di latte;
• 10 gr di lievito di birra;
• 2 gr di sale.

Per il ripieno:

• 140 gr di gherigli di noce;
• 60 gr di zucchero;
• 60 gr di uvetta;
• 40 gr di amaretti;
• 30 gr di biscotti secchi;
• 30 gr di pinoli;
• 20 gr di burro;
• 1/2 limone;
• rum;
• grappa di prugne;
• vanillina cannella (se piace);
• 20 gr di cedro candito (facoltativo);
• sale q.b.
• 1 albume per spennellare.

Procedimento

Preparate la pasta, dunque disponete a fontana 170 grammi di farina, al centro versate il lievito di birra diluito nel latte tiepido, un cucchiaino di zucchero, aggiungete l’uovo e il tuorlo, un pizzico di sale. Lavorate l’impasto fino ad ottenere una pasta morbida, quindi lasciatela lievitare al tiepido per circa 1 ora. Appena pronta incorporatevi lentamente la restante farina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lo zucchero rimasto. Lavorate l’impasto energicamente e lasciatelo lievitare ancora per 30 minuti.

Preparate il ripieno: mettete a bagno l’uvetta nel rum. In un polsonetto o in un pentolino con il doppio fondo fate caramellare 30 grammi di zucchero con un cucchiaio d’acqua e una goccia d’aceto, unite 50 grammi di noci, amalgamate rapidamente continuando a mescolare per qualche secondo, ritirate, versate il composto su un ripiano spennellato d’olio e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo fate dorare i pinoli nel burro a fiamma bassissima, ritirate e fate raffreddare. Tritate gli amaretti e i biscotti secchi, poi tritate le noci caramellate e i restanti 90 grammi di noci.

Raccogliete il tutto in una capiente ciotola, unite l’uvetta ben strizzata, i pinoli rosolati con tutto il loro burro, la buccia grattugiata del limone, il sale, la vanillina, la cannella, il resto dello zucchero e il cedro candito tritatissimo. Bagnate con il liquore necessario e mescolate a lungo in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. L’impasto alla fine dovrà risultare sufficientemente umido quindi, se necessario, aggiungete ancora liquore. Fate riposare il ripieno in luogo fresco almeno per un intero giorno.

Stendete la pasta a rettangolo nella misura di 20x30 cm. Sopra distribuite uniformemente il ripieno con l’aggiunta di abbondanti ciuffetti di burro morbido. Arrotolate il tutto come si fa con lo strudel, chiudete bene le due estremità e allungate il rotolo fino a raggiungere i 70-80 centimetri di lunghezza. Quindi prendete il lembo di destra, alzatelo e ripiegatelo all’interno, poi tutt’intorno avvolgete delicatamente la restante parte del rotolo tranne l’ultimo lembo che va unito al primo sotto il dolce.

Adagiate la gubana in uno stampo imburrato (20 cm di diametro), lasciatela lievitare fino a quando avrà raddoppiato il volume, poi spennellate la superficie con l’albume sbattuto leggermente e cospargetela di zucchero semolato. Cuocete in forno caldo a 160° per circa 1 ora. Ritirate, lasciate raffreddare, tagliate a fettine e servite.