Tostatura del caffé: tutti i metodi e le loro differenze

Esistono tre diversi metodi attraverso i quali avviene la propagazione del calore, consentendone lo scambio termico tra questo e corpi solidi, come nel caso specifico della tostatura dei chicchi del caffè. I tre modi sono:

• per conduzione (i chicchi vengono surriscaldati da una fonte di calore per contatto fisico diretto);
• per irraggiamento (i chicchi vengono surriscaldati da una sorgente di calore che non prevede contatto fisico diretto);
• per convezione (i chicchi vengono surriscaldati tramite un fluido gassoso, corrente d’aria).

Per determinare il metodo di trasferimento di calore più appropriato da utilizzare per il processo di tostatura occorre capire appunto quali sono le esigenze specifiche e le abitudini di consumo. In generale, si può dire che il chicco tostato più esternamente garantirà un gusto più acido, il chicco tostato uniformemente un gusto più dolce, aromi più proporzionati e il chicco tostato più internamente un gusto più amaro.

È fuor di dubbio che il metodo “per convezione” determina una più omogenea distribuzione del calore al chicco, garantendo una maggior uniformità di cottura tra l’interno e l’esterno dello stesso. In questo modo si ottiene quindi un miglior sviluppo e una maggiore valorizzazione delle proprietà organolettiche del caffè.

Tostatura artigianale o industriale: le differenze

Esiste poi un altro tipo di fondamentale distinzione fra due diverse operazioni di tostatura: quella artigianale e quella industriale. La maggiore differenza tra le due riguarda l’intensità del calore e i tempi di tostatura.

La tostatura artigianale consiste nel sottoporre i chicchi a una fonte di calore che aumenta progressivamente fino a temperature oscillanti tra i 200 e 230°C per circa 12-15 minuti. Negli impianti tradizionali sono presenti generalmente delle tostatrici a tamburo rotante e a ciclo discontinuo, dove il caffè ruota all’interno di un cilindro le cui pareti e l’interno sono attraversati da un corrente d’aria preriscaldata.

Negli impianti industriali, invece, il sistema a ciclo continuo consente, grazie alla sua rapidità, di ottimizzare i tempi di produzione e di ridurre la perdita di peso da parte dei chicchi. Tuttavia, ciò influisce sulla qualità finale del caffè perché nella maggior parte dei casi non permette una corretta espressione degli aromi del caffè verde.