Dall'Ungheria a Trieste: la ricetta della storica torta Dobos

La torta Dobos è un dolce ungherese che prende il nome dal pasticcere suo inventore. Solo dopo la sua morte fu resa nota la ricetta. Dalle antiche origini, il pasticciere ungherese József C. Dobos la inventò nell'anno 1884. Diversi strati di pan di Spagna su cui viene spalmata una crema di cioccolato e burro. La superficie della torta è coperta da uno strato sottile di caramello.

Questa delizia si diffuse presto anche in alcune delle principali città austroungariche, tra queste Trieste, Vienna, Fiume, Pola, Zara. Ancora adesso la si può trovare presso alcune pasticcerie triestine, oppure nelle case istriane. Il bordo è ricoperto di nocciole macinate, castagne, noci o mandorle.

Storia

La torta venne presentata all'esibizione nazionale di Budapest del 1885. I primi a poter provare la nuova delizia furono Francesco Giuseppe e la consorte Elisabetta. La torta guadagnò presto fama in tutta Europa, grazie anche alla promozione fatta da Dobos, che viaggiò a lungo presentando la propria creazione. Il caramello serviva a mantenerla più a lungo in un periodo in cui la refrigerazione non era ancora di uso comune. La ricetta rimase segreta fino a quando Dobos si ritirò e la regalò alla camera dei pasticcieri di Budapest. Ecco a voi la ricetta.

Ingredienti

Per la base (per 8 dischi da 22 cm):

• uova medie 7;
• zucchero semolato 210 gr;
• farina tipo 00 90 gr;
• fecola di patate 90 gr;
• vaniglia 1 bacca;
• burro a temperatura ambiente 120 gr.

Per la crema:

• burro ammorbidito 700 gr;
• acqua 200 gr;
• zucchero semolato 600 gr;
• cioccolato fondente 400 gr;
• vaniglia 1 bacca;
• cacao in polvere 50 gr;
• Tuorli circa 360 gr.

Per il caramello:

• zucchero semolato 200 gr;
• acqua 80 gr.

Per decorare:

• nocciole in granella 60 gr.

Procedimento

Per preparare la torta Dobos iniziate a realizzare l’impasto dei dischi. Prendete le uova e dividete i tuorli dagli albumi separandoli in due ciotole differenti. Aggiungete a questi ultimi metà dello zucchero e iniziate a montarli fino ad ottenere un composto spumoso e ben fermo. Tenete da parte (in frigorifero) i vostri albumi montati a neve e aggiungete l’altra metà dello zucchero ai tuorli. Iniziate a montarli e una volta ottenuto un composto chiaro e gonfio aggiungete il burro poco per volta e anche i semi di una bacca di vaniglia (per prelevarli sarà necessario incidere la bacca e raschiarla con un coltellino affilato).

A questo punto incorporate gli albumi nel composto dei tuorli, poco alla volta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una frusta. Setacciate la farina insieme alla fecola e incorporate anche questa, aiutandovi sempre con una frusta e mescolando molto delicatamente e dal basso verso l'alto per non smontare l’impasto. Trasferite il composto in una sac-à-poche e utilizzatela per creare i dischi necessari a comporre il dolce. Per creare ciascun disco spremete circa 100 gr di impasto in un anello da pasticceria da 22 cm posizionato su una leccarda precedentemente rivestita con carta forno e livellatelo aiutandovi con una spatola.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 7-8 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 180° per circa 5 minuti). Una volta sfornati, fateli intiepidire, poi estraeteli delicatamente dal cerchio e ripetete l’operazione fino a realizzare tutti i dischi, quindi lasciateli raffreddare completamente. Nel frattempo dedicatevi a preparare la crema al burro al cioccolato. Tritate il cioccolato, versatelo in un pentolino e scioglietelo a bagnomaria, quindi versatelo in una ciotola e lasciatelo intiepidire, mescolandolo di tanto in tanto. Ponete in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero con l’acqua e scaldatelo a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio. Una volta che lo zucchero sarà sciolto smettete di mescolare e portate lo sciroppo ad una temperatura di 121°, aiutandovi con un termometro da cucina. Quando lo sciroppo sarà quasi arrivato a temperatura, versate i tuorli nella ciotola di una planetaria e iniziate a montarli a velocità media. Non appena lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata versatelo a filo nella planetaria sempre in azione. Continuate a lavorare il tutto fino a completo raffreddamento. 

Nel frattempo intagliate la bacca di vaniglia e prelevatene i semi. A questo punto ponete il burro, precedentemente tagliato a cubetti, in una ciotola, unite i semi della bacca di vaniglia e aiutandovi con una spatola iniziate a lavorarlo, fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite quindi, poco per volta, il vostro burro nella planetaria in azione. Continuate in questo modo fino a terminare il burro e montate fino ad ottenere un composto cremoso. A questo punto incorporate il cioccolato fuso ormai freddo nella planetaria, quindi trasferite la crema al burro al cioccolato in una ciotola e aggiungete anche il cacao in polvere setacciato. Mescolate fino ad amalgamare il tutto e trasferite la vostra crema al burro al cioccolato in una sac-à-poche dotata di bocchetta liscia e lasciatela rassodare in frigorifero per almeno 30 minuti.

A questo punto siete pronti a comporre la vostra torta Dobos. Prendete il primo disco della torta e ricopritelo con uno strato di crema al burro al cioccolato, posizionate sopra un altro disco e continuate alternando uno strato di crema ad ogni disco. Terminate in questo modo tutti i dischi tranne uno che dovrete tenere da parte per la decorazione finale e lasciando l’ultimo disco sprovvisto di crema. Ricoprite la vostra torta (composta da 7 dischi) con la crema al burro al cioccolato, aiutandovi con una spatola, in modo da ottenere una copertura liscia ed uniforme. Rivestite i bordi laterali della torta con la granella di nocciole e trasferite la crema restante in una sac-à-poche con bocchetta stellata. Riponete sia la torta che la crema in frigorifero.

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del caramello. Versate lo zucchero insieme all’acqua in un pentolino dal fondo spesso e lasciatelo caramellare a fuoco moderato fino ad ottenere un color ambrato. Riprendete il disco di torta tenuto da parte e versatevi sopra il caramello. Aiutandovi con una spatola spargete il caramello in modo da ricoprire l’intera superficie e lasciatelo asciugare per 2-3 minuti. Quindi ungete un coltello dalla lama liscia e utilizzatelo per dividere il disco in 16 spicchi. Riprendete la torta dal frigo e utilizzate la sac-à-poche con bocchetta stellata riempita di crema al burro al cioccolato per realizzare dei ciuffetti decorativi. Appoggiate gli spicchi caramellati sul dolce in modo obliquo tra i vari ciuffi di crema e terminate il dolce con un ultimo ciuffo al centro della torta. Riponete la torta Dobos in frigorifero per almeno 1 ora prima di servirla. (Fonte: Giallo Zafferano)