Torniamo alle mille curiosità sul mondo del caffè e soffermiamoci oggi su un processo fondamentale: cos'è la tostatura del caffè e come avviene? Cerchiamo di spiegarlo in modo semplice. La tostatura non è altro che un trattamento termico a cui vengono sottoposti i chicchi di caffè verde, ossia un trasferimento di calore su di essi. Da questa breve premessa sembrerebbe un processo simile a quanto si esegue per tanti altri prodotti naturali o alimenti che vanno sottoposti a cottura. 

Il caffè però non è un alimento comune: il potenziale bagaglio aromatico contenuto nel chicco “crudo” potrà esprimere il suo potenziale in termini di gusto e aromi proprio in funzione del tipo di tostatura e dei modi e tempi in cui sarà eseguita. È proprio la tostatura, insomma, che determina in modo molto incisivo il risultato finale in tazza del nostro caffè.

Le fasi di tostatura

Nelle fasi di tostatura il caffè subisce importanti trasformazioni fisiche e chimiche. Tra i più importanti cambiamenti fisici che avvengono nel processo di formazioni abbiamo una diminuzione del peso che può arrivare al 20%. Ciò è dovuto all’evaporazione dell’acqua e di molte sostanze organolettiche. Il chicco tostato subisce inoltre un rigonfiamento a causa della pressione di gas che si formano al suo interno.

Per quanto riguarda le modificazioni chimiche, queste riguardano la riduzione di alcuni componenti come possono essere gli zuccheri, l’acqua (che diminuisce di quasi 10 volte), gli acidi clorogenici e le trigonelline (meno quantità di queste sarà presente nel chicco tostato e più è digeribile il futuro espresso). È fondamentale capire come, quanto e in quale fase di cottura somministrare il calore ai chicchi di caffè, interrompendo poi il processo nel momento desiderato, ossia quando il caffè ha raggiunto il massimo sviluppo in termini di gusto e aromi in funzione di standard prefissati.

Inoltre, un corretto trasferimento del calore al chicco durante le diverse fasi del processo di tostatura facilita le reazioni chimiche, come per esempio quella importante di Maillard che trasforma gli zuccheri. 

Risulta evidente quindi come questo processo non sia poi così semplice, anche perché parliamo di caffè, un prodotto naturale di cui esistono diverse specie, varie qualità e provenienze che, sottoposte a trattamento termico, ovvero al processo di tostatura appunto, reagiscono in modi diversi in funzione delle specifiche caratteristiche organolettiche, strutturali e dei contenuti di umidità.