"Aggiungi un legume a tavola", l'iniziativa Slow Food che coinvolge i ristoranti triestini

Dopo il successo della prima edizione, torna anche quest’anno "Aggiungi un legume a tavola", l’iniziativa lanciata dall’associazione della Chiocciola, Slow Food, e dalla sua rete giovani per celebrare la Giornata mondiale dei legumi, insieme ai cuochi dell’Alleanza Slow Food.

Promossa dalla FAO, la Giornata Mondiale dei Legumi - che ricorre il 10 febbraio - rappresenta un’occasione per sensibilizzare l'opinione pubblica sulla loro importanza e sul loro ruolo, per rendere protagonisti produttori, cuochi e cittadini nella transizione verso sistemi agroalimentari più efficienti, inclusivi, resilienti e sostenibili. «L’attuale sistema di produzione del cibo non garantisce sicurezza alimentare e salute, sacrifica l’ambiente e la giustizia sociale. Le conseguenze di questo sistema nefasto sono le gravi crisi che stiamo vivendo. Per contrastarle abbiamo bisogno di azioni politiche in grado di rivoluzionare l'attuale paradigma e ciascuno può fare la propria parte, iniziando con il cambiare le proprie abitudini alimentari, un pasto alla volta. Riscoprire i legumi, ingrediente versatile e indispensabile per una dieta sana ed equilibrata, è un’azione semplice ma molto potente, che tutti possiamo compiere nella nostra quotidianità. E per imparare tutti i segreti dei legumi in cucina non c’è niente di meglio che affidarsi alle cuoche e ai cuochi dell’Alleanza che conoscono i territori, stringono relazioni con i produttori e ci offrono gustosissime ricette» sottolinea Roberta Billitteri, vice presidente di Slow Food Italia.

Legumi per un futuro sostenibile

Lenticchie, ceci, fagioli. piselli, fave, cicerchie e lupini sono una delle fonti proteiche più sostenibili del pianeta: contribuiscono a promuovere la biodiversità, a rendere più fertile il suolo e a ridurne l’erosione. La loro produzione genera una minore impronta ambientale in termini energetici e idrici e comporta una minore emissione di gas climalteranti. Straordinaria è la varietà dei legumi, occorre dunque promuoverne la produzione e il consumo a partire dalle varietà locali. Da qui il tema scelto dalla Fao per l’edizione 2023 "Legumi: per un futuro sostenibile" a ricordarci l’importanza fondamentale che questi hanno, per la nostra salute e per quella del pianeta.

A ogni regione il suo piatto leguminoso

Ad aderire all’appello di Slow Food Italia e Slow Food Youth Network Italia (SFYN) oltre 150 cuochi dell’Alleanza Slow Food da ogni regione che il 10 febbraio (e non solo) inseriranno nei loro menù almeno un piatto a base di legumi, valorizzando quelli meno conosciuti del loro territorio, utilizzando Presìdi Slow Food o riproponendo ricette antiche. 

Tra i legumi protagonisti troviamo, ad esempio, il fagiolo zolfino, che il ristorante Il Tirabuscio di Bibbiena (Ar) valorizza con una minestra a base di riso gigante Vercelli, altro Presidio Slow Food, il cece dal solco dritto, di cui Tiziana Favi, cuoca di Namo Ristobottega a Tarquinia, utilizza l’acqua di cottura, l’acquafaba, per ottenere un’originale maionese vegetale e infine la fava di Carpino, che viene unita a cime di rapa e fave di cacao nella pizza di Vincenzo Florio, cuoco di Senti che Pizza a Bari. Non mancano grandi classici, come la pasta e fagioli, abbinamenti innovativi e versatili zuppe declinate nelle varie specialità regionali, come quelle a base di Roveja di Civita di Cascia in Umbria, di fagioli Canario in Campania, o con i fagioli rossi di Lucca in Toscana.

L'iniziativa in Friuli Venezia Giulia

Ecco i ristoranti aderenti in Friuli Venezia Giulia (e a Trieste) e i buonissimi piatti proposti:

• Zuppa di legumi misti e cereali tra cui fagiolo di San Quirino, Presidio Slow Food, chef Giovanna Abbondanza. Mimì e Cocotte, Trieste (via Luigi Cadorna, 19).
• Zuppa di fagiolo di San Quirino, Presidio Slow Food, crauti di cavolo cappuccio di collina e varhackara, Presidio Slow Food, chef Federico Mariutti. Osteria Turlonia, Fiume Veneto (Pn).
• Chef Luca Brosolo. Officina dei sapori da Ivana e Secondo, Pinzano al Tagliamento (Pn).
• Chef Michela Fabbro. Ristorante Rosenbar, Gorizia.