Sabato all'Expomittelschool "a Tavola con gli Insetti"...Come Prenotare

sabato 29 settembre 2012, ore 12.00 - EXPO MITTELSCHOOL (via San Nicolò, 7)
Comune di Trieste - Università degli Studi di Trieste - Nordest Europa - Bonawentura - SISSA
TRIESTE NEXT Salone Europeo dell'Innovazione e della Ricerca Scientifica, Prima edizione Save the Food.
A TAVOLA CON GLI INSETTI:
ore 12.00: apertivo
ore 13.30: pranzo
ore 16.00: incontro con Marino Niola e Maurizio G. Paoletti, modera Fabio Pagan
ore 17.30 - 19.00: aperitivo e stuzzichini
ore 12.00 aperitivo e pranzo ? 10,00,
ore 19.00 aperitivo e stuzzichini ? 5,00.
Prenotazione tel. 040365119, ore 10-13, Teatro Miela

ENTOMOFAGIA
Il cibo del futuro?
Una semplice provocazione? O magari una possibile alternativa alla carne e al pesce? L'esplorazione di sapori e abitudini alimentari largamente diffusi sul pianeta ma ancora tabù per la nostra cultura? Un po' tutto questo sta dietro la proposta del Teatro Miela per Trieste Next: "A tavola con gli insetti", ovvero l'entomofagia come pratica alimentare e come occasione di confronto scientifico e culturale.

Sono circa 1400 le specie di insetti (e vermi) presenti nella dieta di popolazioni dell'Africa, dell'America Latina, dell'Asia e dell'Oceania: cavallette, grilli, termiti, larve di coleotteri, falene, bruchi, perfino ragni, tarantole e scorpioni...

Sono invece totalmente assenti dalle tavole dei paesi industrializzati, anche se in realtà tutti noi ingeriamo insetti senza rendercene conto: mentre respiriamo e mentre dormiamo, mescolati alla farina o mangiando frutta e verdura.

Eppure già nel 2004 un rapporto della Fao, l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, aveva raccomandato di estendere il consumo degli insetti in quanto ricchi di proteine e vitamine, poveri di grassi e dotati di elevato valore energetico.

Su questa scia, negli ultimi anni timidi tentativi di proporre piatti a base di insetti sono stati fatti anche in varie città italiane con il sostegno di ecologi e ambientalisti, a livello di curiosità o per ampliare lo spettro potenziale dei nostri consumi alimentari.

Ecco allora menù da gourmet che comprendono bachi da seta fritti, crisalidi di cicale arrosto, spiedini di grilli, larve di tarma fritte, grilli al cioccolato come dessert. Piatti consumati e apprezzati non solo per il loro valore nutritivo ma - a giudizio di chef e critici gastronomici - anche per il sapore spesso delizioso e a volte inatteso. Resta, per noi, il tabù psicologico del mangiare insetti. Anche se magari al ristorante ordiniamo gamberetti, ostriche (crude), lumache e zampe di rana...

La giornata sull'entomofagia organizzata dal Teatro Miela si articolerà in una serie di assaggi e degustazioni di piatti a base di insetti proposti dallo chef triestino Raffaele Visciano.

E, per affrontare gli aspetti scientifici del nutrirsi con gli insetti, nonché quelli legati ai tabù alimentari (culturali, religiosi, psicologici), vi sarà anche un incontro pubblico al quale prenderanno parte Maurizio Paoletti, docente di ecologia all'Università di Padova, esperto di entomologia e "assaggiatore" di insetti in almeno tre continenti, e Marino Niola, che insegna antropologia dell'alimentazione all'Università Suor Orsola Benincasa di Napoli, divulgatore e autore di libri sul rapporto tra cibo e storia sociale.
Fabio Pagan, biologo, giornalista scientifico. Consigliere di amministrazione di Bonawentura.

RICETTE
Cavallette in saor, verdure pastellate con farina di insetti: saranno alcune delle innovative proposte di cibo del futuro che potrete assaggiare.

Le realizzerà per voi Raffaele Visciano, un giovane e rinomato chef di Trieste, rientrato in città dopo una proficua esperienza parigina.

GLI INSETTI BUONI DA MANGIARE PER LO SVILUPPO UTILE DELLA BIODIVERSITÀ
Maurizio Guido Paoletti, entomologo, docente di Ecologia all'Università di Padova si occupa di sviluppo sostenibile della biodiversità, in relazione alle risorse locali, impiego di piante e piccoli animali, meccanismi del riconoscimento di tali risorse, soprattutto nelle zone tropicali.

"Oggi c'è grande priorità per l'impiego sostenibile della biodiversità, per la biodiversità come risorsa creativa e per il patrimonio della conoscenza locale sulla biodiversità" afferma il professor Paoletti. In questo contesto, con una popolazione mondiale che cresce in maniera rilevante, per un pianeta sempre più affollato che richiede come necessità strategica la possibilità di trovare risorse più sostenibili, si colloca l'attenzione agli insetti, organismi fra i più abbondanti in natura anche come numero di specie.

È una ricerca strategica di risorse più sostenibili a livello economico, sociale e ambientale, sottolinea Paoletti. In questa analisi delle risorse animali e vegetali ci si pone con attenzione di fronte all'uso che di varie specie di insetti fanno diverse culture soprattutto nelle aree tropicali, ma non solo ai tropici. Una risorsa, come quella dei piccoli invertebrati non acquatici, che troppo spesso sfugge a noi occidentali.

In Africa, in Asia, nelle Americhe, in Australia esistono popolazioni che hanno nella loro cucina piatti, diciamo particolari che includono numerosi insetti, basti pensare al Messico dove 500 specie di insetti sono abitualmente mangiate. Nell'Alto Orinoco dove sono abitualmente serviti due tipi di lombrichi presso i Makiritare, ci sono ben 16 vocaboli per indicare diverse etnospecie? Vorrei ricordare, continua il professor Paoletti, che anche in Carnia fino a non molti decenni fa si mangiavano insetti, in particolare la Zygaena, una farfalla variopinta, assai tossica, che si attarda a suggere nettare dai fiori fidandosi della propria incolumità ed è quindi facile da catturare con le mani.
È una farfalla ricca di composti cianidrici, ma gli studi svolti hanno dimostrato che ne veniva consumata solo una piccola porzione: quella dove erano depositati gli zuccheri del nettare dei fiori?

E ancora posso ricordare la mosca casearia, che dona un particolare gusto piccante a un formaggio ora fuorilegge per le norme europee, che non solo si può trovare in forma clandestina, ma è addirittura oggetto di sofisticazioni alimentari?

"Grilli, locuste, larve di coleotteri e bruchi di farfalle sono quindi da considerare risorse strategiche, non solo per il valore proteico e nutrizionale ma anche per il tasso di trasformazione molto più conveniente che per animali di maggior mole . Si tratta solo di superare un problema culturale nei loro confronti". È curioso e riprovevole che in un recente bando Europeo di ricerca sia passato un consorzio che esaminerà non l'impiego umano degli insetti ma solamente il loro uso come mangime. È il segno della titubanza occidentale a riconoscere una risorsa meno dispendiosa. L'interesse e la ricerca però continuano animati da una richiesta che viene soprattutto dai giovani.

NON TUTTO FA BRODO: PAROLA DI ANTROPOLOGO
"Non tutto fa brodo": con questo titolo perentorio - nel suo ultimo libro - Marino Niola, docente di Antropologia dei simboli miti e riti della gastronomia all'Università di Napoli, editorialista de La Repubblica e L'espresso, liquiderebbe forse l'ipotesi di mettere a tavola grilli o cavallette.

Cortesemente ci ha spiegato al telefono alcuni perché. "Ciascuna cultura non mangia tutto, si fa una selezione su quanto si trova nel proprio perimetro ambientale. Si sceglie quello che c'è di più accessibile e più appetibile. Oggi che in cucina abbiamo provato quasi tutto la sfida è quella di esplorare nuove frontiere del gusto (come nel caso di Anthony Bourdain con il suo Kitchen confidential). Cavallette o larve di farfalle possono rivelarsi buone e utili? Da noi, ribadisce il professor Niola, non si mangia più per necessità. Si vive piuttosto per il mangiare come rito.

La differenza sostanziale tra l'uomo e l'animale del resto sta proprio nel concetto di nutrizione. E per quanto riguarda l'ecosostenibilità e la ricchezza proteica di certi insetti? Ritorna la dicotomia fra nutrirsi e mangiare: non mangiamo, non scegliamo di mangiare con i criteri selettivi di ciò che ci è nutre o ciò che è sano. Gli insetti come i rettili sono stati eliminati dalla nostra cultura alimentare sulla base di un semplice principio: si elimina ciò che è troppo vicino a noi (esempio il cane, in Inghilterra il cavallo) o troppo lontano, come rettili o insetti. Senza dimenticare il discorso intorno ai tabù alimentari (una fonte per saperne di più è la Bibbia, in particolare il Levitico)".

Noi per saperne di più andremo ad ascoltare Niola a Trieste: il libro Non tutto fa brodo l'abbiamo già acquistato e letto. Con i compiti a casa fatti, sarà più piacevole e fascinoso l'ascolto.
(intervista raccolta da Fabiana Romanutti)