Dalla cucina vegetariana ai dolci al cioccolato: le nuove frontiere del Terrano
Nel tempo, questo vino si è evoluto con una produzione minore e di maggior qualità, e viene abbinato a una cucina sempre più innovativa e sostenibile. Al festival Teranum tanti nuovi abbinamenti con piatti vegetariani e ad alto contenuto di innovazione. In vista dell'appuntamento del 28 marzo all'hotel Hilton, ne abbiamo parlato con Gregor Budin e Jessica Štoka
TRIESTE - I vini del Carso si evolvono insieme alla sua cucina, in particolare il Terrano che ha visto, negli ultimi anni, una progressione verso standard di qualità sempre più alti e lavorazioni in vigna più sostenibili, in abbinamento a una cucina sempre più innovativa e attenta all’ambiente. E’ quanto spiegano gli esperti dei prodotti del Carso che quest’anno parteciperanno al festival Teranum, evento che omaggi i rossi del territorio: Gregor Budin dell’omonima azienda vinicola e Jessica Štoka, una delle organizzatrici della kermesse nonché dell’evento enogastronomico “Sapori del Carso - Okusi Krasa”.
Gli abbinamenti
Proprio in nome dell’innovazione e della sostenibilità quest’anno, a Teranum, il vino rosso dell’altipiano per antonomasia sarà abbinato a ricette ad alto grado di novità e, soprattutto, vegetariane, in cui i formaggi del Carso saranno protagonisti. Saranno sette i ristoranti del territorio che offriranno ricette fresche e nuove. La locanda Devetak servirà le tagliatelle di palacinke con pestàt vegetale e fonduta di pecorino dell’azienda Antonic, mentre lo chef di Crocevia - locanda contemporanea carsica, Davide Tonetti (già volto noto a Masterchef), preparerà la cheesecake allo yogurt di pecora con barbabietola e kren; il ristorante Krizman di Repen servirà invece una pasta di rape rosse alla crema di formaggio Jamar della nota azienda Zidarich.
Il sapore che si evolve nel tempo
Jessica Stoka spiega che “i viticoltori si sono adeguati ai tempi e hanno creato un terrano molto più elegante e abbinabile ai cibi del Carso e anche i ristoranti hanno sempre cercato di seguire il rapporto tra vino e cibo”. Un vino che “è diventato più giovane e vibrante e si collega a cucina che c’è adesso sul Carso, da Gorizia fino a Muggia dove abbiamo i nostri ristoranti”. In particolare, il sapore del terrano si è evoluto nel tempo: “E’ diventato più bevibile ed è migliorato, non è stato snaturato”, spiega Štoka, precisando che “un tempo veniva realizzato con tecniche non proprio giuste, mentre ora è migliorato perché ci sono enologi che aiutano a lavorare bene in quella stessa vigna dove, una volta, si usavano anche sostanze un po’ velenose. Il vino è buono quando si lavora bene in vigna, non in cantina, come si vede visitando le cantine di tanti viticoltori giovani, come Gregor Budin”.
Torna Teranum, l'evento che omaggia i rossi del Carso
L'azienda Budin
Dello stesso avviso Budin, dell’omonima azienda vinicola. Una piccola realtà a gestione familiare che si trova a Sales e si estende per meno di tre ettari di vigna. Produce terrano, malvasia e vitovska come vini imbottigliati, oltre agli sfusi che vengono serviti nell’osmiza insieme ai cibi, sempre di produzione propria. Gregor è un giovane produttore che ha preso in mano le redini dell’azienda nel 2015 e ha seguito in prima persona l’evoluzione del terrano. Al giorno d’oggi, spiega Budin, “ho visto presentare questo vino in varie forme, dai primi piatti ai dolci al cioccolato”. E' un vino che “incuriosisce molto perché è atipico, ma non viene abbinato come un merlot o un cabernet. Negli ultimi tempi, come per tutti i vini del Carso, è stata prediletta la qualità rispetto alla quantità, che veniva una volta sfruttata. Cinquant'anni fa era aspro e acido, ora la produzione è stata limitata ed è stato un po’ ammorbidito per esaltare altre sue qualità". In questo modo, conclude Budin, "si esaltano tutte le caratteristiche migliori come la corposità, i profumi, e la durata. Con le proprietà organolettiche giuste, infatti, il vino riesce a durare ed essere apprezzato nel tempo".
