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Alla scoperta di una squisita prelibatezza, il gelato artigianale a Trieste

Cosa c'è di meglio di un goloso gelato per rinfrescarsi dal caldo estivo? L'Italia è la nazione per eccellenza dove il gelato artigianale viene riconosciuto a livello storico e di tradizione. L'estate è alla porte, vi proponiamo una guida su questa squisita prelibatezza

Antonina Vetrano Web Editor 24 maggio 2019 15:29

Cosa c'è di meglio di un buono e goloso gelato per rinfrescarsi dal caldo estivo? L'estate è alla porte, vi presentiamo, allora, una guida sul gelato artigianale. Il gelato è un alimento che si ottiene con una determinata preparazione ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso tramite congelamento e contemporanea agitazione per insufflazione di aria. Il gelato artigianale è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche e di qualità. Difatti, rispetto a quello a preparazione industriale può presentare le seguenti differenze:

il prodotto è fresco e prodotto dallo stesso rivenditore;
contiene una minor quantità di grassi;
contiene minor quantità d'aria.

Ingredienti

Nel gelato artigianale l'ingrediente presente in maggiore quantità è il latte seguito dagli zuccheri e dalla panna. Spesso è presente anche una certa quantità di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte, ciò è di vitale importanza per il mantenimento della struttura, in quanto il lattosio, presente circa per il 50% serve per assorbire l'acqua libera, mentre le proteine per dare corpo e stabilità. La ricetta di un buon gelato artigianale dovrà, inoltre, presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali componenti sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d'uovo, gli zuccheri, i solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell'emulsione acqua - grasso, addensanti di legame per l'acqua, altri solidi come, ad esempio, i prodotti derivati dal cacao, semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinoli).

Preparazione

La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un miglior legame tra componenti solidi e acqua, il risultato è una tessitura più cremosa del prodotto finale. Nel sorbetto, invece, sono tipicamente assenti ingredienti quali latte e suoi derivati. In questo caso, gli ingredienti utilizzati sono la frutta e gli zuccheri aggiunti. Dal momento che il sorbetto è in media meno cremoso del gelato, alcuni aggiungono comunque grassi o latte per migliorarne la consistenza e rendere il prodotto finito apprezzabile da una più vasta gamma di consumatori. La preparazione del gelato avviene mediante l'uso di macchine che consentono la gestione delle varie fasi. L'Italia è la nazione per eccellenza dove il gelato artigianale viene riconosciuto a livello storico e di tradizione grazie all'abitudine del gelato da passeggio e la professionalità degli addetti. Inoltre, negli ultimi anni, l'aumento di allergie, intolleranze alimentari e celiachia, ha favorito la diffusione di gusti vegetali senza glutine e soprattutto senza lattosio, a base di acqua e frutta.